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du 3 janvier 2008
SECRETS DE CHEF

Huître Gillardeau et sa crépinette de pied aux herbes

Ingrédients pour 6 personnes
- 36 huîtres Gillardeau
- 1 pied de cochon de 500 g avec os
- 1 crépine de porc
- 400 g de saucisse de Morteau
- 30 g de pignons de pin
- 40 g d'échalotes ciselées
- 40 g de ciboulette
- 40 g de persil plat

Progression
Mettre le pied de cochon à chauffer doucement à 80 °C. Une fois cuit, le décortiquer.
Hacher la chair du pied. Ajouter à la substance obtenue une brunoise de Morteau cuite, les pignons torréfiés et légèrement concassés. Finir avec les échalotes ciselées et les herbes fraîches concassées.
Confectionner les crépinettes de la grosseur d'une noix.
Les faire revenir dans un beurre mousseux.
Ouvrir les huîtres et enlever l'eau de mer. Poser la crépinette au milieu de l'huître.

Dressage
Déposer de la glace au centre d'une assiette. Décorer avec quelques algues et placer les huîtres. zzz84

Coût à la portion 1,05 E
Le secret : "L'assaisonnement doit être léger en sel compte tenu du côté iodé de l'huître." zzz84

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3062 Magazine 3 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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