Actualités

Page d'accueil
 Sommaire
du 3 janvier 2008
SECRETS DE CHEF

Pavé de bar canaille, pommes fondantes

Ingrédients pour 6 personnes
- 6 pièces de bar (150/180 g par pièce)
- 600 g de pommes de terre bintje
- 200 g de beurre demi-sel
- Fleur de sel et poivre
Minestrone canaille :
- 120 g de pain de seigle
- 80 g de chorizo
- Une demi-pièce d'oreille de cochon
- 100 g de poivrons rouges
- 100 g de câpres capucine
- 15 cl d'huile d'olive
- Citrons
Pistou à la moutarde :
- 3 bottes de basilic
- 6 g d'ail
- 5 g de parmesan
- 10 cl d'huile d'olive
- 20 g de moutarde de Dijon
- 30 g de chapelure

Progression
Réaliser le pistou à la moutarde. Préparer les pavés de bar et réserver au frais.
Confectionner le minestrone canaille : tailler des petits dés de pain de seigle et les faire dorer. Tailler des suprêmes de citron, les couper en dés ainsi que le chorizo et l'oreille de cochon.
Préparer une brunoise de poivrons et la blanchir trois fois.
Mélanger le tout avec l'huile d'olive. Éplucher les pommes de terre, les tailler à la mandoline en cylindre régulier.
Disposer le tout dans un plat généreusement beurré. Assaisonner et mettre à cuire à la salamandre.

Dressage
Poêler le bar côté peau. Server bien croustillant accompagné d'une cuillère de pistou à la moutarde, d'une cuillère de poivrons et des pommes de terre fondantes. zzz84

Coût à la portion 4,25 E
Le secret : "Il faut se servir de la tapenade de pistou comme un condiment."

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

Recette précédente - Recette suivante


Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article

L'Hôtellerie Restauration n° 3062 Magazine 3 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration