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	du 10 janvier 2008	NOS EXPERTS VOUS RÉPONDENT

RATIOS MATIÈRES ET BOISSONS

Existe-t-il des normes pour le calcul des ratios matières (20 %, 30 %, 40 %), et faut-il calculer un ratio matières et un ratio boissons ?
Angel sur le blog Outils pratiques de gestion en CHR par Jean-Claude Oulé

JEAN-CLAUDE OULÉ, AUTEUR
1- Oui, il est préférable de calculer deux ratios, les objectifs de coûts (et donc de coefficients multiplicateurs) étant différents. Pour cela, il suffit de comptabiliser séparément les achats de denrées et les achats de boissons et de faire un inventaire pour chaque catégorie de matières.
2 - Apparemment, votre ratio est bon. À quoi se comparer ? À la profession comme premier point de repère, mais il s'agit de moyenne. L'idéal est de se fixer son propre objectif. Le calcul mensuel du ratio vous permettra de le déterminer après les ajustements de cartes, de recettes, de prix.

LÉCITHINE DE SOJA

La lécithine de soja peut-elle se travailler à chaud et jusqu'à quelle température ?
Schuilen sur le blog La gastronomie moléculaire par Hervé This

HERVÉ THIS, AUTEUR
Les lécithines sont des molécules robustes, qui ne réagissent pas chimiquement. Elles ne craignent donc pas la chaleur, sans doute jusqu'à des températures de type friture ou sirop. Je n'ai pas de données, mais à part la décomposition, il ne risque pas de leur arriver grand-chose.

BAIL COMMERCIAL ET DÉPART À LA RETRAITE

Est-il vrai que le propriétaire d'un bail commercial désirant partir à la retraite peut changer l'affectation de son bail pour pouvoir le vendre plus facilement et se constituer une retraite honorable ? Exemple : je recherche un bail pour la création d'un 'café-bar-salon de thé' (licence IV et terminal de cuisson), et on me propose de racheter le bail d'un antiquaire qui part à la retraite, qu'il peut modifier comme il l'entend afin de le vendre facilement sans l'accord du propriétaire des murs. Que ce passe-t-il alors au niveau du syndic de l'immeuble ?
Franck sur le blog Le bail commercial en CHR par Maître Gaillard

MAÎTRE GAILLARD, AUTEUR
Les informations qui vous ont été données sont exactes. En effet, l'article L.145-51 du Code de commerce prévoit : "Lorsque le locataire ayant demandé à bénéficier de ses droits à la retraite ou ayant été admis au bénéfice d'une pension d'invalidité attribuée par le régime…, a signifié à son propriétaire et aux créanciers inscrits sur son fonds de commerce son intention de céder son bail en précisant la nature des activités dont l'exercice est envisagé, ainsi que le prix proposé, le bailleur a, dans un délai de deux mois, une priorité de rachat aux conditions fixées dans la signification. À défaut d'usage de ce droit par le bailleur, son accord est réputé acquis si, dans le même délai de deux mois, il n'a pas saisi le tribunal de grande instance. La nature des activités dont l'exercice est envisagé doit être compatible avec la destination, les caractères et la situation de l'immeuble…"
Dans votre situation, l'antiquaire qui désire partir à la retraite a effectivement la faculté de vous céder le droit au bail de ses locaux, mais il doit néanmoins respecter certaines obligations, dont celle d'informer le bailleur de ses intentions. Ledit bailleur bénéficiera d'un délai pour prendre position quant au rachat du droit au bail. Dans tous les cas, l'activité projetée dans les lieux doit être compatible avec la destination, les caractères et la situation de l'immeuble, d'où l'importance pour vous de vous assurer du règlement. Si ce dernier l'autorise, le syndicat des copropriétaires, représenté par le syndic, ne pourra pas s'y opposer. Si vous souhaitez exploiter une licence dans les lieux, je vous invite également, avant l'acquisition du droit au bail, à vous assurer qu'une telle licence pourra être exploitée et, en particulier, qu'il n'existe pas d'impossibilité en raison de la nature de certains bâtiments situés dans le périmètre.

AUGMENTATION DU LOYER COMMERCIAL

J'ai procédé à l'augmentation du loyer de mon locataire en bail commercial selon les indices. Celui-ci refuse cette augmentation car il veut que je la recalcule selon les modifications à apporter à la nouvelle règle de calcul. Je pensais que cette dernière n'était pas obligatoire pour les baux commerciaux. Qu'en est-il ?
Nico sur le blog Le bail commercial en CHR par Maître Gaillard

MAÎTRE GAILLARD, AUTEUR
Vous avez parfaitement raison quant à la non-application au bail commercial que vous avez conclu, de l'indice de référence des loyers. Celui-ci ne s'applique qu'aux locaux soumis à la loi du 6 juillet 1989 (constituant le statut de droit commun des locaux à usage d'habitation principale) et aux locations meublées. Pour les locaux commerciaux, l'indice Insee du coût de la construction demeure d'application. Si votre locataire n'obtempère pas à votre demande de paiement des loyers selon le calcul que vous avez établi, je vous invite à vous rapprocher d'un conseil afin qu'il écrive à votre locataire et, à défaut, le contraigne à vous verser les sommes qui vous sont dues.

CONSERVATION DES POISSONS EN CHAMBRE FROIDE

Les poissons peuvent-ils être 'mélangés' (étagère bien à part, filmés, datés…) dans la même chambre froide que BOF (beurre, oeuf, fromage), viande, légumes ?
Nicolas sur le blog Hygiène et HACCP à travers différents menus par Laurence Jaffré-Le Bouquin

LAURENCE JAFFRÉ-LE BOUQUIN, AUTEUR
Réglementairement, le poisson doit être conservé entre 0 et 2 °C (arrêté du 09/05/1995). Si vous n'avez qu'une chambre froide (et si vous n'avez vraiment pas la possibilité d'en avoir une deuxième), vous pourrez les mettre avec les autres aliments (bien séparés et filmés bien sûr) mais dans ce cas, la température ne devra pas excéder 2 °C. Or, cette température ne conviendra pas pour certains produits comme le fromage ou les fruits et légumes. Il faudra alors jouer sur la gestion des stocks, et cela complique la tâche. Une deuxième chambre froide ou un réfrigérateur d'appoint serait donc beaucoup plus pratique.

ARTICHAUTS

Comment faire pour cuire des artichauts et les conserver bien blancs ?
Soizic sur le blog La cuisine expliquée par Gilles Charles

GILLES CHARLES, AUTEUR
Pour cuire les artichauts, il est possible de le faire dans une eau bouillante additionnée de sel, de jus de citron, de farine délayée et d'huile. Ce n'est pas vraiment ce qui se fait de mieux, mais c'est la tradition ! Sinon, il est conseillé de les cuire sous vide avec une pointe de beurre et de sel (sans acide et autre palliatif). Le mieux est de les cuisiner à la grecque ou en bouillon (cf. la partie technique du blog La cuisine expliquée). Le légume cuit dans peu de liquide, qui est ensuite utilisé comme sauce (on le fait réduire et on l'émulsionne au beurre). Il est possible de les cuisiner avec un peu de jus d'agrume et de fond blanc.

CRÈME POUR SAUCE CHAUDE

Est-il préférable d'utiliser la crème épaisse (ou double) pour des sauces chaudes ? Quelle est la différence de résultat par rapport à la crème liquide ayant le même pourcentage de matières grasses ?
Schuilen sur le blog La cuisine expliquée par Gilles Charles

GILLES CHARLES, AUTEUR
Les deux crèmes que vous citez ont un point commun, leur taux de matières grasses compris entre 30 et 35 %. En revanche, la différence fondamentale réside dans leur fabrication. La crème épaisse est ensemencée et devient acide. Cette acidité peut faire trancher des sauces (essayez de faire bouillir de la crème épaisse et du lait, vous comprendrez !). En revanche, le résultat gustatif peut être intéressant : sauce légèrement acidulée. La crème épaisse peut également monter si elle est coupée avec un peu de lait. zzz38

ACIDE ASCORBIQUE

Quelle est la quantité d'acide ascorbique par kg de farine pour le pain ?
Gilou747 sur le blog La cuisine expliquée par Gilles Charles

GILLES CHARLES, AUTEUR
Pour le pain, comme pour le reste, la quantité d'acide ascorbique à ajouter est faible. Il faut compter entre 150 et 200 mg pour 10 kg de farine.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3063 Magazine 10 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE