Thierry Pruvot (Le Pré Catelan) : “La clientèle est plus attentive, cela nous pousse à être encore plus pointus”

Paris En poste au Pré Catelan depuis 1982, Thierry Pruvot est une mine d’informations et de souvenirs. Avec plus de quarante ans de service, le directeur de salle a vu défiler nombre de chefs et de clients hors du commun. Il nous raconte les coulisses de cette longue carrière.

Publié le 11 décembre 2023 à 12:00

L'Hôtellerie Restauration : Pourquoi avoir choisi le service en salle ?

Thierry Pruvot : Dans ma jeune enfance, mes parents étaient cafetiers, j’adorais le contact qu'ils avaient avec les clients.

Quelles évolutions avez-vous observées depuis vos débuts ?

J’ai l’impression que la clientèle est devenue plus exigeante, plus demandeuse et plus intéressée. Je pense que les gens cuisinent plus qu’avant, et par conséquent, l’approche de la gastronomie a changé. Et la clientèle est plus jeune que dans le temps et est plus attentive qu’avant. Ça nous pousse à être plus pointus en connaissance, ce qui est très bien je trouve. 

Votre anecdote préférée ?

On a eu une demande en mariage un jour, le monsieur avait fait faire un soulier en verre. Au moment du dessert, on a apporté un joli coussin avec la chaussure de verre dessus. Il s’est levé, a posé un genou par terre et a fait sa proposition, puis a glissé le soulier à sa femme. Toute la salle a applaudi.

On a très souvent des demandes en mariage, on en a encore eu une la semaine prochaine. Et heureusement, ça finit toujours par un oui ! 

Qu’est-ce que vous aimez le plus dans ce métier ?

La relation avec les clients. Ce sont des échanges incroyables, avec une foule de sujets. C’est un peu comme chez le psychologue, les clients se laissent aller et racontent plein de choses. Ça leur fait du bien de partager. 

Quelles qualités avoir pour être un directeur de salle ?

Être à l’écoute, être entouré d’une bonne équipe et avoir du cœur. Mais aussi beaucoup de psychologie ! 

Est-ce qu’il y a eu des personnes du milieu qui ont marqué votre carrière ?

Frédéric Anton, c’est certain. On a le même âge, il est là depuis 1997. Il m'a donné toute confiance, je lui dois beaucoup.

Vos conseils à un jeune qui aimerait travailler en salle, voire devenir directeur de la restauration ?

Il faut avoir une bonne mémoire, mais aussi de la passion et l’amour du partage, sinon tu ne peux pas. C’est tellement prenant comme métier, sans, c’est impossible de tenir. 

Vous avez été élu directeur de salle 2024 par le guide Gault&Millau. Vous y attendiez-vous ?

Non pas du tout. C’est le couronnement de ma carrière, c’est fabuleux ! C’est un César pour moi.


Publié par Ingrid BOINET



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