Fiches pratiques

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SOS Experts

Température de service

À bonne température, le vin est toujours meilleur... Pour s’en convaincre, il suffit d’ouvrir un beaujolais de l’année et de faire une...

mercredi 31 août 2022

Une bougie allumée est placée sous l'épaulement de la bouteille et permet d'apercevoir, par...

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Décantage ou passage en carafe

Le décantage En restauration, le décantage est l’opération qui consiste à séparer le vin de son dépôt. Or, les vins...

mercredi 31 août 2022

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Vins et répression des fraudes

Chaque été, dans le cadre de l’opération interministérielle Vacances, la Direction générale de la concurrence, de la...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : hors-d’œuvre et entrées

Entrées chaudes : quiches, tartes à l’oignon, vol au vent... Budget limité Pinot blanc d’Alsace, roussette de Savoie,...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : crustacés

Il faut choisir un vin blanc sec, vif et léger. Budget limité Sauvignon de Touraine, bourgogne aligoté, sylvaner, chardonnay du...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : viandes

Comme souvent dans un accord mets et vins, la préparation est déterminante. Viande grillée? en sauce ? quel type de sauce ? viande blanche ou rouge ? Pensez également à la...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : gibiers et volailles

Gibier à plumes (cailles, perdreaux, faisans…) Généralement, ils sont accompagnés de vins rouges charpentés, souples et...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : poissons

Poissons fumés Budget limité Sauvignon de Saint-Bris (Yonne) ou de Touraine, entre-deux-mers, bergerac sec. Budget...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : fromages

“Un repas sans fromages est une belle à qui il manque un œil.” Cette maxime de Brillat-Savarin confirme l’importance du fromage dans un repas....

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : desserts

Les goûts et l’offre évoluent Au début du siècle dernier, les vins dits ‘de dessert’ étaient très à la...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : accords régionaux

Bordelais Apéritif, mets ou préparations Vins conseillés Apéritif Vin blanc liquoreux, crémant de...

mercredi 31 août 2022

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Où acheter ses vins ?

Pour le restaurateur, quelle que soit la formule retenue, la sélection des vins constitue un travail sérieux car, contrairement au particulier, il passe des commandes...

mercredi 31 août 2022

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Gestion des stocks

Le stockage ne peut s’effectuer dans de bonnes conditions que si le local répond aux exigences énumérées dans la partie ‘Qualités d’une bonne cave‘.

mercredi 31 août 2022

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Rédaction et mise à jour de la carte des vins

Indications à faire figurer à la carte Prix service compris (5) Magnum (6) Bouteille (6) 1/2 bouteille (6) Premier...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : champignons

Pour réaliser le meilleur accord possible, il faut avant tout tenir compte de la variété et de la préparation car les champignons sont rarement servis seuls, mais plutôt en...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : burgers

Le hamburger est généralement élaboré à partir de deux pains ronds, d’un steak haché (généralement du...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : couscous

Il y a coucous et couscous, même si la base reste la même : semoule pois chiches, légumes… Les accords peuvent varier suivant le type de viande...

mercredi 31 août 2022

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Décongélation des denrées

Dès qu'un aliment congelé entame le processus de décongélation, les micro-organismes en profitent pour se multiplier rapidement. La décongélation doit donc être faite avec...

mercredi 31 août 2022

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Plan de nettoyage

L'utilisation des produits d'entretien peut se résumer en cinq points essentiels : se repérer dans les différents produits, identifier leurs dangers, se protéger en les...

mercredi 31 août 2022

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Sommaire du classeur d'archivage

Télécharger le sommaire du classeur d'archivage Intercalaire 1 : plan de nettoyage et désinfection Intercalaire 2 : plan de dératisation et...

mercredi 31 août 2022

SOS Experts

Plan de dératisation et désinsectisation

mercredi 31 août 2022

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La lutte contre les nuisibles

Rats, souris, insectes volants ou rampants, petits oiseaux comme les moineaux… ces nuisibles ou espèces animales susceptibles d'occasionner des dégâts, peuvent contaminer...

mercredi 31 août 2022

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Hygiène : testez vos connaissances

Puis-je mettre la viande et le poisson dans la même chambre froide, avons-nous le droit de se servir de lait cru, je dois jeter les capsules de café une fois la date...

mercredi 31 août 2022

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Les produits surgelés

Les fabricants de produits surgelés rivalisent aujourd'hui d'idées et de technologie pour garantir des produits sains et de longue conservation. Ce moyen de conservation...

mercredi 31 août 2022

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Le local poubelles

Si cet espace n'est pas obligatoire, il est en revanche impératif de séparer les poubelles des lieux de stockage, de travail…

mercredi 31 août 2022

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