Écarts sur coûts (06/22)

L’analyse des écarts doit se faire sur des périodes courtes (analyses mensuelles, voire hebdomadaires et même journalière). Outre le chiffre d’affaires, poste primordial de toute entreprise, il faut bien étudier les écarts sur les deux coûts les plus importants en

Publié le 02 août 2022 à 11:39

Les écarts sur coûts

L’analyse des écarts doit se faire sur des périodes courtes (analyses mensuelles, voire hebdomadaires et même journalière). Outre le chiffre d’affaires, poste primordial de toute entreprise, il faut bien étudier les écarts sur les deux coûts les plus importants en hôtellerie-restauration : le coût des matières premières et le coût du personnel puisque à eux deux, ils représentent plus de 60 % du chiffre d’affaires.


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Mode de calcul

Écart sur coût = coût réel total – coût prévu total
Un écart sera favorable ou défavorable par rapport à l’incidence que cela aura sur le résultat final de l’entreprise (bénéfice ou perte) : favorable si le chiffre d’affaires réel est supérieur au chiffre d’affaires prévu et défavorable si le coût réel est supérieur au coût prévu.

Analyse de l’écart sur coût matières

Écart sur quantité 

Mode de calcul : E ÷ Q = (quantité réelle consommée – quantité prévue) × prix unitaire prévu

Une quantité réelle consommée supérieure à celle prévue a plusieurs origines. Parmi les causes les plus fréquentes, on note 10 causes à approfondir :
1 - erreurs dans les commandes ;
2 - difficulté à gérer une formule en libre-service à volonté comme le petit-déjeuner ;
3 - défaut de fabrication ;
4 - mauvaise qualité du produit ;
5 - coulage ;
6 - manque de surveillance entraînant le gaspillage ;
7 - personnel peu qualifié, mal formé ;
8 - machines à découpe ou à hacher mal réglées ;
9 - fiche technique erronée ;
10 - conditions de stockage mauvaises (température, hygiène).

Écart sur prix

Mode de calcul : E ÷ P = (prix réel unitaire – prix prévu unitaire) × quantité consommée réelle

Un prix réel supérieur au prix prévu peut avoir plusieurs causes :
- variation des cours de la matière première en fonction de la saisonnalité ;
- retour de l’inflation sur certaines denrées en raison de pénuries ;
- mauvaise anticipation des achats nécessitant des achats de dernière minute ;
- fournisseur défaillant, qui oblige l’entreprise à s’adresser à un autre fournisseur pratiquant un prix plus élevé ;
- gestion des stocks défaillante.

Analyse de l’écart sur coût du personnel

Il est pertinent de mesurer les écarts sur quantité et les écarts sur coût unitaire en lien avec le personnel. Les appellations sont différentes : l’écart sur quantité correspond au nombre d’heures et l’écart sur prix au taux horaire.

Écart sur volume horaire

Mode de calcul : (quantité totale réelle d’heures - quantité totale prévue d’heures) × taux horaire prévu

Les causes possibles des écarts sur volume horaire sont :
- personnel peu compétent, pouvant être trop lent dans l’exécution des tâches
- pertes de temps pour des causes diverses
- matériels défectueux (machines défectueuses rendant le travail plus long)
- problème de management des équipes (encadrement défaillant quant à la cadence de travail)
- absentéisme
- mouvements sociaux…

Écart sur taux horaire

Mode de calcul : (taux horaire réel – taux horaire prévu) × quantité totale réelle d’heures

Les causes possibles des écarts sur taux horaire sont :
- augmentation salariale du fait de la direction de l’entreprise (pouvant provenir de revendications internes) ;
- trop d’heures supplémentaires ;
- augmentation légale ou conventionnelle des salaires et/ou des charges sociales ;
- remplacement exceptionnel de salariés par des stagiaires ou des apprentis ;
- besoin de recruter du personnel à la place de stagiaires ou d’apprentis.

Mise à jour : juin 2022



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