Aliments à risques : sandwichs, hamburgers, kebabs

2,39 milliards de sandwichs, 1,4 millions de burgers et 310 millions de kebabs sont vendus en France chaque année (chiffres Planetoscope 2017). Pratiques, rapides à préparer et à consommer, ils n'en demeurent pas moins des aliments à risques, potentiellement responsables d'intoxications alimentaires. Un respect strict des bonnes pratiques d'hygiène est de mise.

Les sandwichs

• Dès la réception des marchandises, vérifiez la température, l'aspect et les dates limites de consommation (DLC) des matières premières. 
• Les sandwichs doivent être réalisés en fonction de la demande, en évitant tout risque de contamination : le nettoyage des légumes doit se faire dans une zone bien séparée, les différentes garnitures doivent être conservées au froid, dans des récipients propres, fermés, identifiés et datés. 
• Les viandes (poulet par exemple) doivent être suffisamment cuites (à 80 °C à coeur) puis refroidies rapidement après cuisson et avant l'assemblage des sandwichs. Les oeufs durs seront également conservés au froid et écalés au dernier moment.
• Les sandwichs doivent être assemblés dans des endroits propres, protégés de la poussière, à l'écart de sources de chaleur, de poubelles ou de fenêtre ouvertes.
• Les sandwichs doivent être conservés entre 0 et 4 °C, en vitrine ou étal réfrigéré, sauf ceux contenant de la viande hachée crue ou peu cuite qui doivent être préservés à 2 °C maximum.
• Ils doivent être vendus le jour-même de leur fabrication, surtout s'ils contiennent de la mayonnaise, du poisson, etc.
• Les sandwichs à base de fromage, de jambon cru ou encore de saucisson sec peuvent être vendus à température ambiante (si celle-ci reste raisonnable), sans dépasser un délai de 6 heures (GBPH Boucher). Les invendus seront jetés.

Les hamburgers

• La viande hachée est l'un des aliments les plus à risque : les germes présents au départ à la surface de la viande sont introduits au coeur du produit par le hachage, trouvant ainsi une multitude de surfaces propices à leur multiplication. Si la cuisson est insuffisante à coeur (inférieure à 63 °C), ces germes ne sont pas détruits.
• La viande hachée fraîche (réfrigérée, sous atmosphère protectrice ou sous-vide) doit être conservée entre 0 et 2 °C. Vérifiez les températures lors de la réception, l'intégrité des emballages, ainsi que la DLC (ou la DDM s'il s'agit de viande surgelée) et les éléments de traçabilité. La chaîne du froid ne doit être rompue à aucun moment.
• Les viandes hachées surgelées ne doivent pas être décongelées avant utilisation. Optez pour une cuisson directe, à coeur (63 °C), en particulier pour les personnes fragiles (enfants, personnes âgées).
• Si vous hachez votre viande, veillez au bon entretien du hachoir : nettoyage et désinfection après chaque service puis rangement à l'abri des contaminations, avec un film protecteur ou une housse et si possible au froid. La viande doit être de toute première fraîcheur.
• Conservez la viande hachée entre 0 et 2 °C et utilisez-là dans les deux heures qui suivent le hachage. Il est conseillé de travailler si possible en zone réfrigérée. Le hachage à la demande est plus judicieux pour éviter les pertes et limiter les risques, car les excédents ne doivent en aucun cas être congelés ou mis sous vide.
• Comme pour les sandwichs, la contamination peut provenir des garnitures : crudités mal lavées, sauces mal conservées..., du matériel (couteaux sales, planches à découper douteuses, plan de travail mal nettoyé entre deux opérations différentes… ou du milieu (fenêtre ouvertes, poussières, insectes volants…). Des prélèvements de surface, notamment pour détecter la présence éventuelle de listeria, peuvent être réalisés de temps en temps sur les plans de travail.
• Un bon hamburger se fait à la minute, à la demande du client. Si vous devez malgré tout le maintenir au chaud avant le service (ou en cas de livraison à domicile), cuisez bien la viande et maintenez le hamburger à plus de 63 °C. Tout excédent doit là encore être jeté.
• Même s'ils semblent moins à risque, les aliments riches en amidon comme le pain, le pain de mie, les galettes de blé ou de maïs ainsi que les pâtes ou le riz, sont le milieu de culture favori de Bacillus Cereus. Ce germe est de plus en plus fréquemment à l'origine d'intoxication alimentaire, lors de mariages, de kermesses, de buffets… lorsque les sandwichs restent trop longtemps à température ambiante ou que les plats chauds sont juste maintenus tièdes.

Le kebab à la loupe

• La viande de kebab, en lamelles ou en broche, a déjà été manipulée lors de la découpe et de l'assemblage des broches. Elle est donc très fragile et la broche doit être utilisée dans la journée.
• Idéalement, la température de la viande doit être supérieure à 63 °C, mais c'est rarement le cas au coeur de la broche, d'où un risque de développement microbien accru.
• La viande doit être découpée au fur et à mesure des besoins.
• Ne remettez pas au froid une broche qui est restée une partie de la journée à tourner. Il est bien sûr interdit de recongeler une broche qui a déjà été en partie utilisée.
• S'il vous reste trop de viande en fin de service et que vous devez la jeter, optez pour des formats plus petits ou réalisez vous-mêmes vos broches, à une taille plus adaptée à votre débit.
• L'accompagnement de la viande peut également être vecteur de micro-organismes : salade mal lavée, crudités qui restent trop longtemps à température ambiante… Le matériel peut aussi contaminer la viande : utilisez des pinces différentes pour chaque préparation.
• Les légumes crus et découpés et les différentes sauces doivent impérativement être stockés au froid, à 4 °C. Les DLC des sauces doivent être respectées, ainsi que leur durée de vie après avoir été entamées. Beaucoup de sauces doivent être consommées dans la semaine qui suit l'ouverture. Respectez les indications du fabricant, en notant bien la date d'ouverture du flacon ou du pot.

Rappel : Quel que soit le type de restauration, le lavage régulier des mains est indispensable, surtout après avoir manipulé des légumes terreux, de la viande hachée ou encore de la monnaie, source de contamination très importante. L'hygiène du personnel (propreté corporelle, tenue, coiffe, port de gants…) reste encore trop souvent un point à améliorer.