Aliments à risques : lait cru, produits au lait cru

Le lait cru est un produit intéressant sur le plan gustatif et nutritionnel, mais il ne faut pas oublier qu’il est également un aliment à risque, surtout pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.

Les dangers du lait cru

Même si le producteur prend toutes les précautions, une contamination bactérienne lors de la traite ou lors des manipulations est toujours possible. Le germe le plus fréquent dans le lait cru est la Listéria, micro-organisme qui peut avoir des effets dramatiques chez les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Mais d’autres germes se disputent également ce très bon milieu de culture, riche en nutriments et en eau : Campylobacter, Escherichia Coli, staphylocoques, salmonelles…

Les moyens de maîtrise

• Votre fournisseur de lait cru doit obligatoirement être déclaré auprès de la préfecture ou de la DD(CS)PP de votre département. Il doit avoir l’autorisation de vous vendre du lait cru, ou un agrément sanitaire, voire une dérogation à l’agrément sanitaire (approvisionnement local). Le producteur laitier doit faire au moins deux prélèvements bactériologiques par mois pour garantir la sécurité sanitaire du lait.
• À réception, vérifiez bien l’étiquetage du lait (marque d’identification ovale si l’établissement est agréé et pas de marque si l’établissement est seulement autorisé à vendre son lait cru), sa température (0 à 4°C), ainsi que sa DLC, qui est de trois jours maximum après la traite sauf mention particulière de l’exploitant (note de service DGAL/SDSSA/N2012-8271 du 24 décembre 2012). Le véhicule de livraison doit être propre.
• Le lait cru doit être utilisé de préférence dans les 24 heures après ouverture. Il doit être chauffé à une température correspondant au moins à une pasteurisation (72° C pendant 15 secondes). En restauration collective, il est fortement conseillé de mettre en œuvre cette pasteurisation avant d’intégrer le lait dans une préparation ou de le servir aux convives.
• Sur votre carte de restaurant, précisez si vous utilisez des fromages au lait cru dans vos préparations, surtout s’il n’y a pas eu de traitement thermique (salades composées par exemple, plateaux de fromages). Cela permettra aux femmes enceintes d’être rassurées.
• Les autres produits au lait cru (beurres...) doivent être utilisés avec les mêmes précautions que les fromages.

Le renforcement des précautions

Suite à plusieurs épidémies à Escherichia Coli entérohémorragique (EHEC) en France, notamment en mai 2018 et avril 2019, les ministères de la Santé et de l’Agriculture conseillent désormais d’éviter la consommation de lait cru et de fromages au lait cru pour les enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans. L’excès de risque par rapport à la population adulte en bonne santé est maximal pour cette tranche d’âge ; il diminue ensuite jusqu’à l’âge de 15 ans. Ces préconisations valent aussi pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées, c’est-à-dire celles dont le système immunitaire est fragilisé. Les fromages au lait cru à pâte pressée cuite et affinés plusieurs mois comme le gruyère, l’emmental, le comté ou encore le beaufort ne présentent pas le même risque car leur procédé de fabrication permet d’assainir le lait éventuellement contaminé avant sa mise en œuvre.

Sources

- Arrêté du 13 juillet 2012 relatif aux conditions de production et de mise sur le marché de lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l’état au consommateur final
- Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8271
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-365 du 02/05/2019
- Guide des bonnes pratiques hygiène restaurateur