Les autocontrôles

 

Le contrôle des huiles de friture après utilisation fait partie des autocontrôles. © GettyImages

 

Les différents autocontrôles

Quelle que soit la structure (restaurant traditionnel, snack, pizzeria, brasserie etc.), certains autocontrôles sont réalisés quotidiennement ou dès que cela est nécessaire :
- Les contrôles à réception des marchandises (qualitatif, quantitatif, DLC ou DDM, intégrité des emballages etc.)
- Les contrôles des températures de transport (lors d’achat en Cash and carry par exemple) ou de livraison
- Les températures de stockage (positives ou négatives)
- Les températures de maintien au chaud (à plus de 63 °C, en cas de service différé)
- Les contrôles liés aux traitements spécifiques (fumage, sous-vide etc.)
- Le contrôle des huiles de friture après utilisation

En ce qui concerne les locaux, un contrôle visuel du nettoyage peut être mis quotidiennement en place, en se basant sur les protocoles de nettoyage et désinfection (régulièrement mis à jour), et un prélèvement de surface permettra de vérifier si la désinfection est correctement effectuée. Ce test peut être réalisé par un laboratoire.

La présence de nuisibles sera également contrôlée, de préférence par une société spécialisée.

Un autocontrôle important est celui lié aux produits : les analyses microbiologiques, réalisées par un laboratoire agréé sur des produits finis ou semi-finis, judicieusement choisis (produits à risques en particulier). Ces analyses s’inscrivent dans un cadre préventif, afin de valider des processus de fabrication.

 

Les autocontrôles microbiologiques

Le règlement (CE) 2073/2005 établit les critères microbiologiques de référence :
- les critères de sécurité des denrées alimentaires (acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires - le dépassement des valeurs fixées conduit à une interdiction de commercialisation ou au retrait des aliments concernés) ;
- les critères d’hygiène de procédé, avec une valeur indicative de contamination. Un dépassement de cette valeur donne lieu à des mesures correctives.

Les résultats des analyses permettent de cibler les causes probables de la prolifération microbienne, et donc ainsi de mettre en place des mesures correctives.

Bactéries	Catégorie de denrées alimentaires	Causes probables d’une population microbienne trop importante
Flore aérobie mésophile 30°C	Tous les plats cuisinés et tous les aliments ayant subi une transformation (Germes non pathogènes mais témoins d’un non-respect des bonnes pratiques) d’hygiène)	Maintien à l’air ambiant prolongé ou délai de conservation trop long. Rupture de la chaine du froid.
Bacillus Cereus	Riz et pâtes cuits réchauffés, viandes cuites, plats cuisinés à base de féculents, légumes, poisson.	Mauvaise manipulation après cuisson. Mauvaise maitrise des températures de cuisson, refroidissement, et/ou réchauffage
Clostridium perfringens	Aliments réchauffés, sauces, plats en sauce, soupes, plats sous-vide	Mauvaise maitrise des températures de cuisson, refroidissement, et/ou réchauffage
Escherischia Coli	Crudités, viande insuffisamment cuite, fromage, mollusques et gastéropodes (Germes non pathogènes mais témoins d’un non-respect des bonnes pratiques)	Mauvaise sélection des matières premières. Lavage des végétaux insuffisant. Contamination des matières premières ou par le personnel (mains non lavées)
STEC (E. Coli Productrices de shigatoxines)	Viande hachée Légumes crus	Cuisson insuffisante de la viande Mauvais lavage des végétaux
Listeria monocytogenes	Lait cru et fromages au lait cru, viande crue, volaille, fruits de mer, légumes, charcuterie, viandes et poissons fumés, aliments pour nourrissons À noter que cette bactérie doit également être recherchée dans l’environnement de production (matériel, surfaces de travail, chambres froides etc…)	Contamination des matières premières. Durée de stockage trop longue.   Environnement contaminé.
Salmonella entéritidis	Volaille, œufs et produits à base d’œufs, produits laitiers au lait cru ou thermisé, salades, viande hachée et préparations de viande destinées à être consommées crues, fruits de mer crus et cuits, fruits et légumes de quatrième gamme, crèmes glacées	Contamination des matières premières, ou contamination par le personnel lors des manipulations. Non respect de la chaine du froid.
Staphylocoques à coagulase positive	Charcuterie, œufs, volaille, glaces, crudités, pâtisseries, sauces, fromages	Mauvaise manipulation après la cuisson. Contamination par le personnel.

 

Focus sur les STEC (E.Coli productrices de shigatoxines) : Pour préserver les enfants de moins de 5 ans de ce germe, il est recommandé de ne pas leur servir de fromages au lait cru (sauf les pâtes pressées cuites) ni de lait cru.  
Dans cette même optique, les steaks hachés servis aux enfants doivent être cuits à cœur (Plus de 65°C)

 

Une fréquence adaptée

La fréquence des autocontrôles sera définie en fonction des possibilités de la structure : les contrôles de températures peuvent se faire quotidiennement tandis que les prélèvements bactériologiques peuvent être seulement annuels. Cette fréquence variera en fonction de l’analyse des dangers (selon la méthode HACCP) : si vous faites de la cuisson sous-vide ou basse-température ou si vous fabriquez des produits sensibles maison (foie gras, saumon fumé, conserves etc…) la fréquence sera plus élevée : Pour les conserves par exemple, chaque lot devra être contrôlé.  Le volume d’activité, le type de consommateurs (surveillance accrue si population à risque comme les enfants ou les personnes âgées), l’organisation de l’établissement influeront également sur le choix des fréquences.

 

La gestion des non-conformités

En cas d’analyses non conformes et si un aliment fabriqué présente un risque ou peut présenter un risque pour la santé du client, le restaurateur doit immédiatement informer les autorités administratives (DD(CS)PP). Il en sera de même pour les locaux, matériels et équipements si les résultats des prélèvements de surface ne sont pas conformes (détection récurrente de Listeria par exemple)

Les laboratoires ayant réalisé les prélèvements sont également tenus de communiquer aux services de contrôle, sur demande, les résultats d’analyse, ou si les résultats correspondent à un risque pour le consommateur.

Dès la réception de résultats non-conformes, des mesures correctives doivent être mises en place : nettoyage et désinfection des locaux, renvoi des matières premières, rappel des produits quand cela est possible, destruction des produits suspects invendus, formation du personnel…

Les non-conformités sont enregistrées et maintenues à la disposition des services de contrôle.

 

 

Les limites…

Répondre aux critères microbiologiques assure que certains agents pathogènes ne sont pas (ou peu) présents dans une préparation, mais ne garantit pas l’absence totale de ces micro-organismes dans les aliments. Il y a en effet des limites statistiques dues au plan d’échantillonnage : un plat ne sera pas testé dans son intégralitéet une marge d’erreur persiste.  Les analyses microbiologiques ne sont donc pas suffisantes pour garantir la sécurité sanitaire d’un produit et leur fréquence doit être suffisamment élevée pour qu’elles soient représentatives. D’où l’importance du respect de toutes les bonnes pratiques d’hygiène...