Nicolas Aubry, nouvel étoilé Michelin 2023

Montlivault (41) Nicolas Aubry a pris la suite de Christophe Hay, qu'il secondait jusqu'alors, avec un nouveau restaurant baptisé Ezia. Dix mois après son ouverture, il obtient une étoile, en misant sur une touche iodée et saline.

Publié le 23 mars 2023 à 12:35

Ce n’est pas un hasard si Nicolas Aubry, 33 ans, a décroché sa première étoile, moins d’un an après l’ouverture de son restaurant Ezia, à Montlivault, près de Chambord, tant le jeune chef paraît déterminé à atteindre l’excellence. En BEP puis bac pro à l’école Ferrandi, ce Parisien d’origine a commencé avec Le Pearl, dans le XIIIe arrondissement, seul en cuisine avec le chef Olivier Forit. “J’avais 15 ans, ce fut très formateur, du 6 jours sur 7 en bistronomie.” Puis il poursuit à La Truffe noire, à Neuilly-sur-Seine, où son goût de la pâtisserie se développe. Le chef, Helmi Derbal, compte énormément dans son apprentissage de la rigueur. À 19 ans, Nicolas Aubry rejoint Le Bristol et fait partie des débuts du 114 jusqu’à l’obtention de l’étoile, puis permute à L’Épicure (3 étoiles) où il devient chef de partie des entremets. “Cela me faisait rêver de travailler dans un 3 étoiles Michelin.” C’est fin 2012 qu’il rencontre Christophe Hay à l’Hôtel des Sens. Un an plus tard, leur aventure commune commence, chef de poste puis très vite second et chef exécutif dans les trois restaurants de Christophe Hay à Montlivault et Ardon.

Une reprise "spontanée"

La reprise de La Maison d’à côté, rebaptisé donc Ezia, où il travaillait depuis dix ans, a été “spontanée”, explique Nicolas Aubry. “Je travaillais sur le projet Fleur de Loire depuis deux ans, et Christophe Hay m’a proposé de reprendre La Maison d'à côté. C’était inattendu, je n’avais pas d’argent de côté mais on a foncé avec ma femme, Laura. Nous avons joué très gros financièrement sur ce restaurant.”

De juin à septembre 2022, les débuts sont d’ailleurs “laborieux”, pâtissant de la confusion avec la fermeture de la Maison d’à côté. Depuis, les clients sont arrivés et le bouche à oreille a fonctionné. Résultat, “contre toute attente, nous avons terminé l’année à l’équilibre”, souffle Nicolas Aubry. Son univers “simple et gourmand” s’allie avec un service décontracté.

Si ce style de service par les cuisiniers et la gestion bienveillante des équipes, il les a appris de Christophe Hay, sa cuisine est devenue plus personnelle, basée sur les poissons et coquillages de l’Atlantique, un héritage de sa mère guérandaise. Nicolas Aubry cultive les grands classiques comme les sauces au beurre blanc et grand veneur, remises au goût du jour, se rappelant la blanquette de son grand-père. Et il travaille produits locaux et possède son potager, tenu par un maraîcher en permaculture.

Michelin #nicolasaubry# #ezia#


Photo

Publié par Aurélie DUNOUAU



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Cuisinier H/F

16 - VERTEUIL SUR CHARENTE

Cuisinier saisonnier avec logement individuel 45m² 16 - VERTEUIL (16510) Contrat travail saisonnier - 6 Mois Base 39h/semaine 1700€ net Logé logement individuel 45m², nourrit + pourboire Date de début : Dès que possible RESTAURANT JEUX DE POTS - www.jeux-de-pots.com Dans un restaurant en b

Posté le 04 mai 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

74 - CHAMONIX MONT BLANC

LA CABANE DES PRAZ, RESTAURANT EMBLÉMATIQUE DE LA VALLÉE DE CHAMONIX (www.restaurant-cabane-chamonix.com), RECHERCHE POUR LE PRINTEMPS ET LA SAISON D'ÉTÉ : -CHEF DE RANG (H/F) (DIFFÉRENTES PÉRIODES D'ENTRÉE À PARTIR DE MI MAI) -BARMAN (H/F) (ENTRÉE IMMÉDIATE) -SECOND DE CUISINE (H/F) (ENTR

Posté le 04 mai 2025

Chef de partie H/F

Suisse

Auberge du Vigneron Epesses- Lavaux- Suisse Gault & Millau Afin de compléter sa brigade pour la saison estivale 2025 recherche activement (H/F): chef de rang h/f avec expérience Date d'entrée : de suite jusqu'au 31 octobre 2025 CDD contrat sous la CCNT chef de partie (garde manger/pâtissi

Posté le 04 mai 2025