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“Cette étoile me permet de tenir mes engagements”, s’amuse Camille Saint-M’Leux. Le jeune chef nantais, encore “sur [son] nuage”, vient de décrocher une étoile Michelin à La Villa9Trois, à Montreuil (Seine-Saint-Denis), où il s’est installé en 2021. Une récompense qu’il partage avec son second, Curtis Fallourd - “il a pris un gros risque en quittant l’Ambroisie pour suivre un ami” -, et son équipe. “Nous vivons une histoire folle en cuisine. Nous travaillons avec des personnes que nous avons formées en interne et qui n’avaient jamais travaillé en cuisine comme certains pâtissiers ou notre ancien plongeur qui réussit brillamment aujourd’hui à un poste-clé. Il y a une diversité énorme, cela crée une énergie folle, saine et enrichissante”, explique, ému, Camille Saint-M’Leux.
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Un projet qui s’affirme
Côté cuisine, le binôme cherche à mettre en avant le produit, avec des assiettes épurées, qui respectent les saisons. Le fil conducteur ? “L’iode et le fumé. J’adore les association terre et mer”, explique le chef. Depuis le début, deux menus ont été mis en place, en cinq ou sept temps, ainsi qu’une carte très courte pour satisfaire la clientèle d’affaires. Car même si le modèle économique de l’établissement a été revu pour réduire le nombre de couverts, il n’est pas question de se séparer de la clientèle d’habitués.
En un an et demi, “tous les projets se sont bien lancés et affinés” : la serre aux agrumes est en place, les ruches sont arrivées, le compostage est bien rôdé. D’autres changements ont eu lieu dans le travail des équipes grâce aux “goûts qui s’affirment, aux envies de plat”, permis par une équipe en place depuis le début, “toujours dans la constance et la régularité”. Cette récompense motive tout le monde à aller plus haut. “Il ne faut jamais essayer de maintenir le niveau, c’est l’assurance de régresser, disait Alain Ducasse. Il faut qu’on assure cette montée en puissance et qu’on assume cette nouvelle clientèle avant de mettre un coup d’accélérateur”, explique Camille Saint-M’Leux.
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Publié par Romy CARRERE
