Kevin de Porre et Erwan Ledru, nouveaux étoilés Michelin 2022

Paris (75) Un chef catalan et un autre breton, aux personnalités affirmées mais complémentaires, font de leurs différences un atout pour proposer, en plein coeur de Paris, une cuisine terre-mer subtile.

Une première étoile qui vient couronner douze années d’une amitié débutée pendant leurs études à Ferrandi Paris. Kevin de Porre et Erwan Ledru, à la tête du restaurant Contraste, à Paris (VIII^e), ont vu leur décision de diriger un restaurant à deux récompensée par le guide Michelin. Le premier, 29 ans, vient de Perpignan. Il fait son apprentissage chez Lasserre, puis travaille avec Philippe Labbé au Shangri-La, au Plaza Athénée avec Alain Ducasse et Romain Meder où il participe à l’obtention de la 2^e puis de la 3^e étoiles. Il exerce ensuite trois ans au restaurant Kei, qui passe de 1 à 2 étoiles. Le deuxième, 28 ans, est Breton et enchaîne aussi les adresses prestigieuses : apprentissage au ministère des Affaires étrangères, Rech, Lasserre, le Meurice et le MOF charcutier-traiteur Arnaud Nicolas.

Ensemble, ils visitent un restaurant que Stéphane Manigold (groupe Eclore) vient d’acheter et pour lequel ce dernier n’a encore qu’un nom en tête : Contraste. Les chefs imaginent alors leur concept : deux chefs, deux personnalités, deux terroirs et le terre-mer comme fil directeur. Séduit, Stéphane Manigold leur confie les clés et la table de 35 couverts ouvre en septembre 2019.

Une différence qui tire vers le haut

Leurs origines et leurs expériences deviennent leur atout en cuisine : “Le fait d’être deux enrichit les propositions et nous tire vers le haut, confie Erwan Ledru. Cela nous permet aussi de porter les responsabilités à deux. C’est un métier qui peut être dur car notre travail est continuellement jugé.” D’autant qu’ils changent régulièrement leur carte et leur menu déjeuner (entrée, plat, dessert) à 42 €, avec la volonté de respecter les saisons tout en gardant des marqueurs forts et des produits phare : Saint-Jacques, langoustine, homard, petits pois, asperges, ail des ours… Certaines recettes évoluent sans cesse, comme l’Œuf de poulailler, œuf de rivière, haddock fumé, portée par Kevin de Porre, et le Cochon ibérique, huître de Cancale, herbes marines de la ferme du Croisic d’Erwan Ledru, où la viande est servie bleue, comme un tataki.

Dans cette recherche d’amélioration permanente, les deux hommes souhaitent aujourd’hui consolider l’étoile, remplir le restaurant au quotidien et fidéliser encore la clientèle. “Maintenant, est-ce qu’on est capables d’aller chercher la deuxième ?”, s’interroge Erwan Ledru.

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Roselyne Douillet