×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Guillaume Guibet, nouvel étoilé Michelin 2021

Restauration - vendredi 26 mars 2021 16:05
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Saint-Maximin (60) Ancien compagnon de brigade du chef étoilé Kei Kobayashi, c'est au tour de Guillaume Guibet de faire son entrée dans le guide rouge. À la tête du Verbois, qu'il a repris à la suite de son père, il aime mélanger Asie et cuisine française.



L’arrivée de l’étoile a été une joie, mais aussi une déception pour Guillaume Guibet : “car nous étions fermés à cause du Covid”. Difficile pour le chef du Verbois, à Saint-Maximin (Oise), donc, de fêter l’événement avec ses équipes et ses clients. Mais ce n’est que partie remise. Surtout que le restaurant familial - de père en fils - sort d’une vague de travaux : le confinement a permis d’agrandir la cuisine, rénover un salon, installer une table d’hôtes d’une douzaine de couverts.

Le chef, qui propose du drive depuis décembre, attend donc une vraie réouverture pour célébrer, “comme il se doit”, sa présence dans le guide rouge. Car la cuisine, c’est toute sa vie. Gamin, il allait voir son père aux coups de feu et, à 12 ans, il lui concoctait déjà des garnitures. Puis, une fois son bac pro en poche, Guillaume Guibet devient compagnon de brigade du chef étoilé Kei Kobayashi, à Paris (Ier), pendant trois ans. Une école de la rigueur, où il découvre ce que l’Asie peut apporter en plus à un plat. En 2016, c’est le retour au bercail. Guillaume Guibet œuvre aux côtés de son père pendant un an, avant de s’emparer, en solo, des fourneaux. Les rôles changent. Son père devient sommelier et veille sur les 10 000 bouteilles en cave, sa mère dirige la salle. L’établissement compte également huit personnes en cuisine et quatre au service.

 

“Je pioche dans le monde et en particulier dans l’Asie”

Quand il parle de sa cuisine, c’est le mot “mix” qui revient. Guillaume Guibet aime mélanger : “Je pioche dans le monde et en particulier dans l’Asie.” Sans pour autant oublier “les bases”, une allusion au gibier, l’Oise étant une région de chasseurs. Il évoque son propre potager, dont il complète la production avec des maraîchers. Quant aux poissonniers, il en a trois, pour ne jamais manquer de produits de la mer. Ensuite, tout dépend des arrivages. Le chef prévoit peu, voire rien. Chaque matin, il s’inspire de l’existant et s’adapte aux attentes des clients. “Si bien que d’une table à une autre, on peut avoir différentes variétés de viandes et de poissons”, explique-t-il. Une certaine idée du sur mesure, où le plat signature n’a pas sa place. “Je suis sans cesse à la recherche de l’amélioration d’une recette, d’une texture, d’un goût, d’un dressage…

Et les habitués du Verbois apprécient. La preuve : même en version drive, Guillaume Guibet a préparé 300 commandes pour la dernière Saint-Valentin.

#verbois #michelin #michelin2021 #guillaumeguibet #saintmaximin


Anne Eveillard
Journal & Magazine
N° 3755 -
17 septembre 2021
N° 3754 -
03 septembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Gestion en fiches pratiques
par Jean-Philippe Barret et Eric Le Bouvier
Services