Sylvain Sendra, nouvel étoilé Michelin

Paris (75) Il avait déjà obtenu une étoile Michelin lors d'une précédente aventure culinaire. Cette fois, c'est au jeune restaurant Fleur de pavé que le chef a décroché à nouveau l'étoile. Retour sur sa cuisine du partage, dans son restaurant parisien riche de plusieurs atmosphères.

Ouvert fin juin 2019, c’est du côté de place de la Bourse que Fleur de pavé a poussé, dans le deuxième arrondissement de Paris. Là, le chef Sylvain Sendra donne libre cours à sa cuisine, qu’il veut “très précise, marquée dans les goûts, mais aussi très lisible”, explique-t-il. D’où une cuisine certes travaillée, mais qui prône des accords simples, faisant la part belle aux produits ; et qui multiplie les ponts entre les cuisines d’ailleurs (on y retrouve notamment des influences du Liban, où le chef a vécu plusieurs mois). C’est aussi une cuisine qui cherche à rassembler : “À Fleur de pavé, le sens de l’accueil est primordial”, confirme le chef. À force de soigner ses clients, “la plupart d'entre eux sont devenus des amis ; au comptoir, on noue une relation. C’est très important pour moi.”

Dans ce restaurant à la devanture bistrot, trois ambiances se disputent les préférences ; un comptoir à la japonaise, où l’on mange face à la cave à vins, et surtout face aux cuisiniers, qui servent directement les plats au comptoir. À l’étage, tables et fauteuils prennent place dans une ambiance élégante. Enfin, un salon privatif dispose d’un espace intérieur et extérieur. “Ce faisant, j’ai voulu rassembler à Fleur de pavé tous les univers de la restauration que j’apprécie. On y trouve à la fois le côté décontracté du comptoir, et une atmosphère plus gastro au premier”, précise le chef. La cuisine, elle, demeure la même.

La passion des vins

Autre point d’importance pour le chef Sendra, les vins. “Je suis passionné de vins, raconte-il. Avec le directeur de salle, Maxime Courvoisier, sommelier de formation, nous faisons une carte où figurent des vins que nous aimons, qui parleront aux collectionneurs. De fait, beaucoup de nos clients sont de grands amateurs de vins ou des cavistes. Pour eux, on met souvent en place des dîners ‘accords vins et mets’ – et non l’inverse.”  

Pendant le confinement, Sylvain Sendra n’a pas fait de vente à emporter, préférant plutôt faire de la cuisine à domicile, chez des particuliers. Histoire de maintenir le contact avec sa clientèle. La réouverture, prévue le 23 juin, sera un vrai soulagement : “Un restaurant doit rester une fête, un art de vivre culturel, un moment convivial.”

#Michelin2020 #SylvainSendra #FleurDePave

Anastasia Chelini