Omble chevalier fumé au foin, quinoa, menthe, coriandre et passion

Une recette de Vincent Favre Félix, une étoile Michelin au Restaurant Vincent Favre Félix, Annecy.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Quatre ombles chevaliers

Sel

Foin

100 g de quinoa

30 g de raisin sec

60 g de purée de passion

1 botte de menthe

1 botte coriandre

25 g jus de citron

1 oignon

2 carottes

1 gousse d’ail

2 échalotes

1 poireau

20 cl de vin blanc

Poivre en grain

1 bouquet garni

Les arrêtes des ombles chevaliers

938 g de fumet de poisson

350 g omble chevalier fumé

94 g de sucre

188 g de glucose

5 g de super neutrose

Pour mémoire :

Bien conserver les arrêtes des ombles chevalier pour le fumet

Prévoir des épluchures de 3 pommes de terre environ

Progression

• Lever les filets d’omble chevalier et garder les arrêtes pour le fumet. Saler les filets. Les placer dans le fumoir. Laisser les filets fumer pendant une heure.

• Faire cuire le quinoa dans l’eau bouillante salée et ajouter l’huile olive. Le quinoa bien cuit doit être légèrement gonflé et encore croquant. Égoutter et laisser refroidir.

• Équeuter la menthe et la coriandre. Presser un citron.

• Mélanger le quinoa, les raisins secs, ajouter de l’huile olive, le jus de citron, la purée de passion, le sel et le sucre.

Bouillon d’omble chevalier fumé

• Dans une grande casserole, mettre les arrêtes d’omble avec la garniture aromatique, arroser de vin blanc en mouillant à hauteur. Laisser cuire durant deux heures. Passer la préparation au chinois.

• Placer dans le fumoir, laisser fumer durant une heure.

• Faire torréfier les épluchures de pomme de terre.

Crème glacée omble chevalier

• Mettre au mixeur le fumet de poisson, les morceaux fumés de filets d’omble chevalier, le sucre, le glucose, le super neutrose et les épluchures de pomme de terre torréfiées. Mixer et passerz. Turbiner.

Dressage

• Verser le bouillon dans un bol.

• Disposer le quinoa sur l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Poser la crème glacée dessus.

• Mettre l’omble chevalier dans une autre assiette avec du foin pour l’habiller.

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