Huîtres en tempura, sabayon au pastis

Une recette extraite du livre Provence, de Catherine Roig, éditions Hachette Cuisine.

Le Luberon

Préparation : 30 min - cuisson : 1 à 2 min - 1 heure à l’avance

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la gelée d’huître

L’eau des 16 huîtres de Camargue ci-après • 1 g d’agar-agar Pour les tempuras 16 huîtres de Camargue • 30 cl de jus de yuzu (ou de citron) • 50 g de farine de riz • 50 g de farine de sarrasin • 1 jaune d’œuf • 10 cl d’eau glacée • 50 cl d’huile de friture • 1 citron confit • 1 gousse d’ail noir • 120 g de pourpier ou de salicorne

Pour le sabayon au pastis

2 jaunes d’œufs • 5 cl de pastis • 3 g de poudre de shiitakés (facultatif) • 1 cl d’eau • Sel et fleur de sel

Progression

• Préparez la gelée d’huîtres : ouvrez les 16 huîtres délicatement et récupérez leur eau. Filtrez-la dans un chinois. Vous devez en obtenir environ 25 cl. Dans une petite casserole, faites frémir cette eau, ajoutez l’agar-agar en fouettant. Versez cette préparation dans le fond de 4 assiettes sur une épaisseur de 5 mm et réservez au froid pendant 1 heure afin que la gelée prenne.
• Décollez les huîtres de leur coquille à l’aide d’une lame de couteau. Trempez-les dans le jus de yuzu (ou de citron), puis laissez-les dégorger sur un papier absorbant pendant que vous préparez la pâte des tempuras.

• Confectionnez cette pâte : mélangez les farines, le jaune d’œuf et l’eau glacée, salez. La pâte doit avoir une consistance gluante. Réservez.
• Préparez le sabayon : versez les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez le pastis, la poudre de shiitakés, l’eau, et une pincée de fleur de sel. Fouettez. Faites cuire au bain-marie pendant 10 min, en remuant sans arrêt. La préparation doit épaissir et devenir onctueuse.
• Juste avant de servir, plongez les huîtres dans la pâte à tempuras. Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole. Vérifiez sa température en y laissant tomber quelques gouttes de pâte : lorsqu’elles remontent, la température est bonne. Plongez-y les huîtres pendant 2 min.
• Émincez l’ail noir, taillez la peau du citron confit en brunoise et réservez.
• Pour servir, mettez sur chaque assiette, sur la gelée, 1 ou 2 lamelles d’ail noir, disposez harmonieusement 4 huîtres par personne, ajoutez le pourpier ou la salicorne et les dés de citron confit. Servez avec le sabayon à part.

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