Huîtres en tempura, sabayon au pastis

Une recette extraite du livre Provence, de Catherine Roig, éditions Hachette Cuisine.

Publié le 14 décembre 2020 à 10:37

Le Luberon

 

Préparation : 30 min - cuisson : 1 à 2 min - 1 heure à l’avance

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

 

Pour la gelée d’huître

L’eau des 16 huîtres de Camargue ci-après • 1 g d’agar-agar Pour les tempuras 16 huîtres de Camargue • 30 cl de jus de yuzu (ou de citron) • 50 g de farine de riz • 50 g de farine de sarrasin • 1 jaune d’œuf • 10 cl d’eau glacée • 50 cl d’huile de friture • 1 citron confit • 1 gousse d’ail noir • 120 g de pourpier ou de salicorne

Pour le sabayon au pastis

2 jaunes d’œufs • 5 cl de pastis • 3 g de poudre de shiitakés (facultatif) • 1 cl d’eau • Sel et fleur de sel

 

Progression

  • Préparez la gelée d’huîtres : ouvrez les 16 huîtres délicatement et récupérez leur eau. Filtrez-la dans un chinois. Vous devez en obtenir environ 25 cl. Dans une petite casserole, faites frémir cette eau, ajoutez l’agar-agar en fouettant. Versez cette préparation dans le fond de 4 assiettes sur une épaisseur de 5 mm et réservez au froid pendant 1 heure afin que la gelée prenne.
  • Décollez les huîtres de leur coquille à l’aide d’une lame de couteau. Trempez-les dans le jus de yuzu (ou de citron), puis laissez-les dégorger sur un papier absorbant pendant que vous préparez la pâte des tempuras.
  • Confectionnez cette pâte : mélangez les farines, le jaune d’œuf et l’eau glacée, salez. La pâte doit avoir une consistance gluante. Réservez.
  • Préparez le sabayon : versez les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez le pastis, la poudre de shiitakés, l’eau, et une pincée de fleur de sel. Fouettez. Faites cuire au bain-marie pendant 10 min, en remuant sans arrêt. La préparation doit épaissir et devenir onctueuse.
  • Juste avant de servir, plongez les huîtres dans la pâte à tempuras. Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole. Vérifiez sa température en y laissant tomber quelques gouttes de pâte : lorsqu’elles remontent, la température est bonne. Plongez-y les huîtres pendant 2 min.
  • Émincez l’ail noir, taillez la peau du citron confit en brunoise et réservez.
  • Pour servir, mettez sur chaque assiette, sur la gelée, 1 ou 2 lamelles d’ail noir, disposez harmonieusement 4 huîtres par personne, ajoutez le pourpier ou la salicorne et les dés de citron confit. Servez avec le sabayon à part.

#àlire# #provence# huitre #tempura#



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

84 - CHATEAUNEUF DU PAPE

LE COMPTOIR DE LA MERE GERMAINE, déclinaison bistronomique du restaurant étoilé LA MERE GERMAINE (Michelin 1*) basé à Châteauneuf du Pape (Provence/ Vaucluse), recherche Chef de partie (H/F) pour la saison 2025. Bistrot chic, le Comptoir est un établissement d'une capacité maximum de 60 couverts,

Posté le 09 mai 2025

Cuisinier H/F

84 - CHATEAUNEUF DU PAPE

LE COMPTOIR DE LA MERE GERMAINE, déclinaison bistronomique du restaurant étoilé LA MERE GERMAINE (Michelin 1*) basé à Châteauneuf du Pape (Provence/ Vaucluse), recherche Commis de cuisine (H/F) pour la saison. Bistrot chic, le Comptoir est un établissement d'une capacité maximum de 60 couverts, d

Posté le 09 mai 2025

Réceptionniste H/F

75 - Paris

Réceptionniste (H/F) CDI 18h/sem. 7 a 19h tous les samedi et un mercredi sur 2. langues fr et uk. Souriant(e) Polyvalent Mission Qui sommes-nous ? Créateur d’expériences de séjours et de gastronomie depuis 70 ans, le groupe LOGIS HOTELS est la première chaîne de restaurateurs-hôteliers indépenda

Posté le 09 mai 2025