Huîtres en tempura, sabayon au pastis

Une recette extraite du livre Provence, de Catherine Roig, éditions Hachette Cuisine.

Publié le 14 décembre 2020 à 10:37

Le Luberon

 

Préparation : 30 min - cuisson : 1 à 2 min - 1 heure à l’avance

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

 

Pour la gelée d’huître

L’eau des 16 huîtres de Camargue ci-après • 1 g d’agar-agar Pour les tempuras 16 huîtres de Camargue • 30 cl de jus de yuzu (ou de citron) • 50 g de farine de riz • 50 g de farine de sarrasin • 1 jaune d’œuf • 10 cl d’eau glacée • 50 cl d’huile de friture • 1 citron confit • 1 gousse d’ail noir • 120 g de pourpier ou de salicorne

Pour le sabayon au pastis

2 jaunes d’œufs • 5 cl de pastis • 3 g de poudre de shiitakés (facultatif) • 1 cl d’eau • Sel et fleur de sel

 

Progression

  • Préparez la gelée d’huîtres : ouvrez les 16 huîtres délicatement et récupérez leur eau. Filtrez-la dans un chinois. Vous devez en obtenir environ 25 cl. Dans une petite casserole, faites frémir cette eau, ajoutez l’agar-agar en fouettant. Versez cette préparation dans le fond de 4 assiettes sur une épaisseur de 5 mm et réservez au froid pendant 1 heure afin que la gelée prenne.
  • Décollez les huîtres de leur coquille à l’aide d’une lame de couteau. Trempez-les dans le jus de yuzu (ou de citron), puis laissez-les dégorger sur un papier absorbant pendant que vous préparez la pâte des tempuras.
  • Confectionnez cette pâte : mélangez les farines, le jaune d’œuf et l’eau glacée, salez. La pâte doit avoir une consistance gluante. Réservez.
  • Préparez le sabayon : versez les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez le pastis, la poudre de shiitakés, l’eau, et une pincée de fleur de sel. Fouettez. Faites cuire au bain-marie pendant 10 min, en remuant sans arrêt. La préparation doit épaissir et devenir onctueuse.
  • Juste avant de servir, plongez les huîtres dans la pâte à tempuras. Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole. Vérifiez sa température en y laissant tomber quelques gouttes de pâte : lorsqu’elles remontent, la température est bonne. Plongez-y les huîtres pendant 2 min.
  • Émincez l’ail noir, taillez la peau du citron confit en brunoise et réservez.
  • Pour servir, mettez sur chaque assiette, sur la gelée, 1 ou 2 lamelles d’ail noir, disposez harmonieusement 4 huîtres par personne, ajoutez le pourpier ou la salicorne et les dés de citron confit. Servez avec le sabayon à part.

#àlire# #provence# huitre #tempura#



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Plagiste H/F

20 - PORTO VECCHIO

Restaurant le Palm Beach à Porto Vecchio recherche pour compléter son équipe 1 CHEF DE RANG (H/F), 1 plagiste 1 jours de repos, poste logé seul, salaire motivant. Vous pouvez nous contacter au 06.46.27.50.46.

Posté le 07 juillet 2025

Pâtissier H/F

Luxembourg

Dans le cadre du développement de notre établissement deux étoiles, nous sommes à la recherche de nouveaux talents pour compléter notre équipe. Nous vous proposons de rejoindre une équipe jeune, dynamique et passionnée, engagée dans une cuisine moderne et créative, au sein d'un cadre professionnel

Posté le 07 juillet 2025

Equipier - Employé polyvalent H/F

14 - Honfleur

Une "Collection" unique à Honfleur en Normandie à deux heures de Paris. La Collection Saint-Siméon c'est une offre d'hôtels, de restaurants et spa à Honfleur, ou chacun de nos collaborateurs aiment faire vivre le vrai luxe, celui de la simplicité et de l'élégance. L'harmonie des ambiances, la délic

Posté le 06 juillet 2025