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Viandes et poissons en cinq livres et une recette

Recettes et techniques - mercredi 26 août 2020 10:05
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Paris Même si le végétal a le vent en poupe, viandes et poissons continuent d'inspirer les chefs. Ils en font des plats mais aussi des livres. Cette sélection d'ouvrages a été menée avec la librairie parisienne Appétit, 'librairie culinaire pas ordinaire'.



Morceaux choisis

La viande dans tous ses états : c’est le fil conducteur du livre Boucherie, leçons en pas à pas, signé Romain Leboeuf. Boucher à Paris, fils de boucher et meilleur ouvrier de France à l’âge de 26 ans, cet originaire du Cher partage sa passion pour la viande, du travail de l’éleveur jusqu’à l’assiette dressée. Il passe également en revue les principales races françaises, leurs particularités, le nom des morceaux et leur emplacement dans l’animal, sans oublier les meilleures façons de les cuire. Le livre propose les recettes préférées de 25 MOF bouchers comme lui. Découverte, pédagogie et transmission résument l’esprit de cet ouvrage de référence.

Boucherie, leçons en pas à pas, de Romain Leboeuf. Photographies : Silvère Leprovost et Pierre Javelle. Editions du Chêne. 432 pages. 39,90 €

 

Partie de chasse

À l’heure où la chasse n’a pas toujours bonne presse, Bruno Doucet met les pieds dans le plat et argumente autour de son intérêt pour le gibier, à poil et à plumes. Histoire de la chasse, manières de la pratiquer, fiches pratiques sur la préparation et la découpe du gibier : rien ne manque dans son livre, pour donner envie de préparer un lièvre à la royale, des bécasses rôties, mais aussi des bouillons, soupes, terrines ou autres mijotés. L’ouvrage compte une centaine de recettes, toutes bien inspirées par un chef qui a participé à sa première chasse, avec son père, à l’âge de 8 ans. Bruno Doucet n’évoque dans son ouvage que le gibier couleur locale, comme la palombe au Pays basque ou le lapin de Garenne en Touraine.

Gibier, de Bruno Doucet. Photographies : Louis Laurent Grandadam. Editions de La Martinière. 384 pages. 49 €

 

Abats de choix

Elle s’appelle Laëtitia Visse. Dans son premier livre, cette cuisinière installée en Provence depuis 2017 disserte sur les couilles. Évidemment, ça fait sourire. Sauf que peu se sont aventurés à traiter de ces abats, pourtant si prisés à la cour de Louis XV et hors d’œuvre star dans la cuisine bourgeoise du XIXe siècle. Résultat : les dix recettes que l’auteur délivre, ici, avec la complicité de cinq chefs, donnent envie de se mettre à taquiner les joyeuses. Entre les ‘couilles d’âne’ d’Emmanuel Perrodin, les ‘frivolités du boucher’ de Matthieu Roche et autres ‘croquettes de précieuses, mayonnaise’ de Laëtitia Visse, la curiosité du lecteur est toute suscitée.

Les couilles, dix façons de les préparer, de Laëtitia Visse, Les Éditions de l’épure, 28 pages (non rognées), 8 €

 

Tout sur le sushi

Il n’est pas cuisinier, mais graphiste et illustrateur. Le Brestois Franckie Alarcon signe pourtant un ouvrage consacré au sushi. Ses sources ? Le chef étoilé Yannick Alléno, mais aussi tous les artisans et producteurs impliqués de la pêche jusqu’à l’assiette. Sous la forme d’une BD, Franckie Alarcon raconte l’histoire du produit japonais parmi les plus populaires à travers le monde. Belle prouesse pour celui qui avait déjà croqué, en 2014, le quotidien sucré de l’atelier du pâtissier chocolatier Jacques Génin, dans Les Secrets du chocolat.

L’art du sushi, de Franckie Alarcon, Éditions Delcourt, 168 pages, 18,95 €

 

Un homme à la mer

‘Cuisinier pêcheur’ : c’est ainsi qu’il se définit. Parce que, dans son restaurant étoilé de La Rochelle (Charente-Maritime), Christopher Coutanceau ne travaille que des poissons de ligne, coquillages et crustacés, tous issus d’une pêche locale, éco-responsable. Lui-même passionné par la pêche - à laquelle son grand-père l’a initié - , il trouve l’inspiration chaque matin à la criée. Si bien que son livre mêle une sélection de recettes et un calendrier des pêches, pour inciter à prendre la mer avant de travailler ses produits. Des produits que le chef invite à préparer dans les règles de l’art, tout en respectant l’océan et la nature qui leur donnent vie.

Christopher Coutanceau, cuisinier pêcheur, de Christopher Coutanceau et Patricia Khenouna. Photographies : Philippe Vaurès Santamaria. Editions Glénat. 240 pages. 49€

 

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Anne Eveillard