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Foie gras de canard poché dans une sangria aux légumes et fruits blancs, pamplemousse à la flamme et rhubarbe

Recettes et techniques - lundi 29 juin 2020 17:05
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Une recette d'Alain Pégouret, une étoile Michelin, au Sergent recruteur à Paris.



© Julie Limont


Ingrédients pour 4 personnes :

1 lobe de foie gras de 400 à 450 g

Sangria blanche

1 l de vin blanc sec flambé

100 g de sirop de sucre de canne

100 g de liqueur de sureau

200 g de rhum ambré

1 pomme Granny Smith taillée en 12 quartiers en prenant soin d’ôter les pépins

Segments de 2 oranges, 1 pamplemousse, 2 citrons ainsi que les zestes

2 pêches blanches coupées en 8 quartiers

200 g de fraises gariguettes équeutées

1 bâton de cannelle

1 étoile d’anis

Garniture

50 g d’aloe vera taillé en petit dés

1 bâton de rhubarbe poché dans un sirop léger puis taillé en tronçons de 2cm

4 segments de pamplemousse rose, 4 fraises, 4 lamelles de pommes, 4 quartiers de pêches prélevés de la sangria

2 nèfles épluchées et coupées en 2

4 rondelles de radis Daïkon (3cm de diamètre sur ½ cm d’épaisseur) cuites à l’eau bouillante

15 g de pistaches vertes concassées et à peine torréfiées

1 écorce de bulbe de fenouil épluchée et cuite dans l’eau bouillante puis taillée en gros bâtonnets ou demi-lune

Éléments de finition et de dressage

1dl de vinaigre de vin

1/2dl de sirop d’érable

12 feuilles d’oxalys rouge

4 feuilles de menthe chocolat

12 feuilles de mini basilic

12 feuilles d’oseille sauvage

4 feuilles d’alymis violette

4 pousses de fleur de fenouil

Assaisonnement

Sel fin

Fleur de sel

Poivre du moulin

Progression

  • Réunir dans un grand saladier le vin blanc sec chaud et flambé et tous les éléments de la sangria.
  • Laisser refroidir puis laisser mariner 24 h au réfrigérateur.
  • Au bout des 24 h, prélever délicatement les différents éléments.
  • Réserver les fruits de la garniture avec le radis Daïkon et le fenouil, la rhubarbe et l’aloe vera.
  • Allumer le four à 160 °C.
  • Filtrer dans une casserole la sangria à travers un chinois étamine puis la mener à ébullition, écumer. Retirer du feu
  • Plonger le foie gras pendant 12 minutes dans cette sangria
  • Retirer le foie gras et le mettre à rôtir dans le four pendant 5 à 6 minutes en veillant à le dégraisser régulièrement (important).
  • Pendant ce temps, dégraisser la sangria puis y plonger tous les fruits et légumes de la sangria sans faire bouillir.
  • Sortir le foie gras du four, dégraisser à nouveau, déglacer avec le vinaigre. Ajouter le sirop d’érable et l’arroser jusqu’à ce qu’il soit laqué.
  • Répartir de manière uniforme tous les fruits et légumes au fond de 4 assiettes creuses et quelques pistaches
  • Couper le foie gras en 4 morceaux. Assaisonner de fleur de sel, d’un tour de moulin à poivre et le déposer dans les 4 assiettes.
  • Couvrir à hauteur toute la garniture de la sangria puis les quartiers de pamplemousse colorés à l’aide d’une flamme (un quartier par personne). Finir en dressant harmonieusement et de manière uniforme toutes les herbes aromatiques.

#Michelin2020 #Paris #SergentRecruteur