Loup de mer au parfum de myrte, betteraves acidulées au vinaigre de chardonnay et huile de noisette

Une recette de Romain Roland, étoilé Michelin à Casa di Ma.

Publié le 09 mars 2020 à 11:57

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 loup de mer de 1 kg

8 g de fleur de sel

1 betterave rouge

1 g de piment d’Espelette

2 g de poudre de myrte

1 citron vert

 

3 mini-betteraves

2 grosses betteraves jaunes

1 betterave rouge crue

2 mini-betteraves chioggia

1 betterave rouge cuite

2 cl d’huile de noisette

1 cl de vinaigre de chardonnay

PM sel, baies de sansho, gros sel

 

Progression

Loup de mer

• Écailler, ébarber et vider le loup de mer, sectionner la tête et la queue.
• Éplucher et râper la betterave rouge.
• Mélanger la fleur de sel, le piment d’Espelette et la poudre de myrte, puis répartir le mélange sur les filets de loup. Zester par-dessus l’écorce d’un citron vert. Ajouter la betterave râpée. Filmer et réserver au froid 24 heures.
•  Retirer toute la garniture, rincer partiellement le poisson puis essuyer avec du papier absorbant.
• Détailler des tranches de 3 mm d’épaisseur.


Betteraves

• Laver les betteraves.
• Dans une plaque à rôtir, sur un lit de gros sel, disposer les mini-betteraves rouges. Cuire 40 min environ à 160 °C.
• Refroidir puis éplucher. Couper les mini-betteraves en quartiers.
• Cuire dans de l’eau frémissante salée les betteraves jaunes, plus ou moins 1 heure selon leur grosseur.
• Refroidir, éplucher et tailler les betteraves jaunes en palets de 2,5 cm diamètre sur 0,5 cm de hauteur.
• Éplucher la betterave rouge et les mini betteraves chioggia.
• Trancher finement la betterave rouge. Frire les tranches, égoutter, éponger à l’aide d’un papier absorbant.
• Déposer les tranches dans une étuve afin de les sécher. Puis les mixer.
• Détailler à la mandoline des tranches très fines de mini-betteraves chioggia. Mettre les tranches dans une eau froide glacée.

 

Finition et dressage

• Mélanger le sel, le vinaigre de chardonnay, puis ajouter l’huile de noisette et les baies de sansho concassées. Assaisonner les betteraves avec ce mélange.
• Laver et passer à la centrifugeuse la betterave rouge cuite. Faire réduire dans une petite casserole le jus obtenu jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.
• Disposer, au centre de l’assiette dans un cercle, la poudre de betterave.
• Déposer trois palets de betteraves jaunes à égale distance, dont un sur la poudre de betterave.
• Sur les palets, déposer les quartiers de mini-betterave et les copeaux.
• D’un côté, disposer le loup finement tranché. De l’autre, faire des points de réduction de betterave en arc de cercle.

 

Michelin #RomainRoland# #ACasaDiMa# Recette #Loup#



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Cuisinier H/F

33 - CARCANS

Restaurant 'CHEZ HEIDI' à Carcans plage propose h/f des emplois saisonniers comme:PLONGEUR , AIDES DE CUISINE(étudiants(es),personnes débutantes motivées acceptées) pour CDD juillet, août, septembre; LOGÉ, Salaires NETS compris entre 1,5 K€ et 2,5 K€ selon poste et période de travail. Contact:

Modifié le 16 juillet 2025

Boulanger H/F

13 - Les Baux-de-Provence

Nous sommes à la recherche pour notre restaurant lOustau de Baumanière 3* Michelin, d’un BOULANGER (H/F).  Vos principales tâches de travail sont : Préparation du matériel et organisation de la production Production des pains, viennoiseries et autres spécialités  Maîtriser les différents st

Posté le 16 juillet 2025

Chef de rang H/F

72 - FILLE

Maison Nipa recrute en service ! Nous sommes à la recherche d'un nouveau talent pour intégrer notre Team Salle. " Maison Nipa, c’est notre histoire, c’est ce que nous représentons, un couple franco-philippin. Vous exprimer notre amour à travers une cuisine de fusion, qui associe la richesse du

Posté le 16 juillet 2025