Restauration
PARIS
Le chef a animé deux ateliers lors de la Semaine du goût et de la
troisième rencontre des Chefs de demain au CFA Médéric.
François Pasteau
enseigne la cuisine dans
le respect de la pêche durable
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Paris – Porte de Versailles – 16-20 novembre 2014
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Matériels et
équipements
de cuisines
professionnelles
L
ors de la Semaine du goût 2014 et de la
3
e
rencontre des Chefs de demain au lycée Jean
Drouant - CFAMédéric (Paris XVII
e
),
François
Pasteau
, chef de L’Épi Dupin, a animé deux ateliers
pour faire découvrir aux élèves son approche sur
la pêche durable. Le chef a expliqué aux élèves que
la ressource en poisson n’est pas inépuisable. Le
cabillaud, par exemple, est une espèce menacée en
France qui peut aisément être remplacée par le lieu
jaune ou noir. Ce poisson est aussi gros, avec une
chair plus ferme. Il a rappelé qu’il est important de
s’informer sur l’état des stocks et les méthodes de
pêche de chaque espèce.
Mettre en valeur des espèces méconnues
Le chef a choisi de préparer pour l’occasion deux
espèces peu connues, mais délicieuses, avec un stock
en bon état : le chinchard et le tacaud. Les filets
de chinchard ont été marinés et préparés avec une
fondue de fenouil, des abricots secs et du curry. Les
filets de tacaud ont été recouverts de noisettes et
de coriandre puis revenus à la poêle. Pour François
Pasteau, “
un restaurateur c’est un chef qui va faire
ses courses, achète les produits de saison et fait plaisir
à ses clients avec ce qu’il trouve. Ce restaurateur
accompagne ses clients en leur faisant découvrir des
plats inhabituels mais savoureux, et qui assume de
ne pas avoir de poisson à proposer, par exemple, à la
Une question ?
Blog des
Experts ‘Développement
durable en CHR’ sur
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JEAN-LUC
FESSARD
JEAN-LUC
FESSARD
Participez
au 4
e
concours Olivier Roellinger
Les inscriptions pour la nouvelle édition de ce trophée ‘pour la préservation
des ressources de la mer’ sont ouvertes.
S
eaWeb Europe et Ferrandi, l’école française de
gastronomie (Paris, VI
e
), lancent la quatrième
édition du concours culinaire national
sur le thème des produits de la mer durables,
en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard
(35) et l’association Relais & Châteaux. Cette
nouvelle édition s’étend aux autres pays européens
francophones.
Faire découvrir des espèces
non menacées
Les chefs constituent le lien entre les professionnels
de la filière et les consommateurs, aussi ont-ils un
rôle clef à jouer pour la préservation des ressources
en choisissant des espèces dont les stocks sont en
bon état. Ils peuvent faire découvrir aux clients des
espèces méconnues ou jugées moins nobles que
d’autres, mais pourtant tout aussi fameuses et dont
les stocks ne sont pas l’objet de la surpêche. Pour
Olivier Roellinger
, chef des Maisons de Bricourt
à Cancale (35) et vice-président de l’association
Relais & Châteaux, le message porté par le concours
est une priorité :
“Les jeunes cuisiniers sont des
amoureux du travail bien fait. Mais aujourd’hui, il
est important d’apporter une dimension citoyenne.
Ils nourrissent les autres mais de manière
responsable”.
Les modalités du concours
Le concours s’adresse à deux catégories de
participants de France, Belgique, Luxembourg et
Suisse :
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suivant une formation dans un centre de formation
hôtelière conduisant à un diplôme de
la restauration ;
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Les épreuves pratiques
Elles comporteront :
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espèce de poisson durable, accompagnée d’un
mollusque ou d’un crustacé durable et de deux
garnitures à réaliser en deux heures et demie.
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de poisson que celle de la recette gastronomique,
déclinée de façon à pouvoir être cuisinée chez soi,
en trente minutes, accompagnée d’une garniture et
d’une sauce.
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l’espèce travaillée en termes de durabilité.
Calendrier du concours
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dossiers de candidature
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sont informés
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professionnels à Ferrandi (Paris)
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apprentis au lycée hôtelier de Dinard (35)
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et le lieu seront confirmés en mars)
Formulaire d’inscription et dossier technique
à demander par email à l’adresse :
.
François Pasteau
:
‘Un restaurateur c’est un chef qui va faire ses
courses, achète les produits de saison et fait plaisir à ses clients avec
ce qu’il trouve’.
suite d’intempéries. Nous avons unmagnifique
garde-manger, l’océan, et nous devons le protéger.
Je cuisine ce poisson aujourd’hui parce qu’il est
durable”.
Avant de conclure :
“Nous avons un rôle
pédagogique à jouer auprès de nos clients”.
