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Restauration
L’équipe de la Villa Belle Rive remporte le concours Metro-Gilles Goujo
Sébastien Thébaud, Baptiste
Deniel et Alexis Simon, un
trio composé du chef, de son
apprenti et d’un maître d’hôtel,
ont démontré leur brio et leur
solidarité au service d’une
prestation de qualité.
L
a seconde édition du concours
Metro-Gilles Goujon confirme son
originalité. Les équipes en lice sont
jugées sur le travail de chacun mais
aussi sur leur travail en commun,
“ parce
que l’on ne peut réussir qu’ensemble”
,
glisse
Gilles Goujon
, le chef 3 étoiles de
l’Auberge du vieux puits à Fontjoncouse
(11).
“Nous avons à cœur de valoriser et
déceler les talents autour de trois métiers
différents mais complémentaires d’un
restaurant”,
souligne
Benoît Feytit
,
directeur général de Metro Cash and
Carry France, qui félicite les équipes car
“un concours est toujours une prise de
risque”
.
Deux jours intenses
“Comme pour la première édition, nous
avons choisi un sujet à la fois technique,
traditionnel et contemporain, mettant en
avant des produits de qualité premium
fournis par Metro, comme le turbot de
Noirmoutier, et permettant lamise en
valeur de la salle. Que serions-nous sans
eux ?”
, dit Gilles Goujon. Le concours
s’est déroulé sur deux jours. Le premier
jour, c’était le marché à l’entrepôt Metro
de Paris Bercy pour les deux recettes,
une entrée à base de pommes de terre
Corne de Gatte, cresson et parchemin de
caviar et un plat à réaliser le lendemain.
Les maîtres d’hôtel se chargaient de
sélectionner les vins. Cette année, une
épreuve surprise sur leur connaissance
des produits les attendait. Les apprentis
devaient réaliser eux-mêmes une
recette dans la cuisine de démonstration.
Le deuxième jour, le chef et son apprenti
avaient 4 h 30 pour réaliser les deux
recettes dans les cuisines de Ferrandi
à Paris (VI
e
). Le maître d’hôtel entrait
ensuite en scène pour la présentation
et le service des assiettes, avec un
argumentaire commercial, la découpe
du plat et la mise en valeur de l’accord
mets-vins. Dans le jury, des chefs dont
dixMOF, des sommeliers, des maîtres
d’hôtel, des professeurs. Après ces deux
journées intenses, les candidats étaient
réunis avec les membres du jury au
Meurice (Paris, I
er
) pour connaître les
résultats. Émotion pour l’équipe lauréate,
composée de
SébastienThébaud
(chef),
BaptisteDeniel
(apprenti) et
Alexis
De gauche à droite :
Benoit Feytit
,
directeur
général de Metro Cash and Carry France, les
lauréats
Baptiste Deniel
,
Alexis Simon
et
Sébastien Thébaud
, et
Gilles Goujon
.
Retrouvez l’ensemble du palmarès :
ou flashez ce QR code
Quand la cuisine devient folle... le nouveau guide Fooding
Le millésime 2015 est arrivé en librairie
le 13 novembre. Son directeur, Alexandre
Cammas, dévoile le palmarès et répond
sans détour aux questions sur son
audience.
PROPOS RECUEILLIS PAR NADINE LEMOINE
L’Hôtellerie Restauration :
Guide, application,
manifestations, quelle
est aujourd’hui votre
audience ?
Alexandre Cammas :
Nous
sommes entrés, pour la
première fois, à la 12
e
place
dans le top 20 des ventes en
librairie, toutes catégories
confondues. Astérix était
juste devant nous ! Et ce
sondage ne prenait en
compte ni les ventes chez les marchands de journaux
ni les ventes directes.
Concernant le guide web,
1,3 million de fiches restos sont
consultées par mois, ce qui ne
tient pas compte des autres
rubriques news, vidéos, déco, etc.
Enfin, nous sommes le plus gros
vendeur d’application pour iPhone
avec plus de 20 000 ventes cette
année. Par exemple, ce mois-ci,
près de 40 000 sessions pour
180 000 fiches restos consultées.
Cela fait donc en moyenne
70 000 acheteurs du
Guide
Fooding
chaque année et
400 000 visiteurs uniques
par mois sur lefooding.com.
Concernant les événements, nous
vendons les places en quelques
secondes, voire minutes…
Qu’est-ce qui vous différencie des autres guides ?
Nous faisons un vrai travail de journaliste en
décryptant l’époque, en extrayant ce qu’elle a de
meilleur, et en révélant aux
intéressés tout ce qui est nouveau,
sincère, authentique… et de qualité !
Notre mission : révéler ‘le goût de
l’époque’, versant comestible de
l’air du temps, en refusant l’ennui à
table.
“Quand la cuisine devient folle”,
que faut-il retenir de votre dossier ?
Qu’il ne faut pas se fier aux
apparences et que la curiosité
impose d’aller fouiner dans les
arrière-cuisines. Pour en ressortir
ébahi ou parfois consterné…
Un commentaire sur les lauréats
2015 ?
Nous sommes très fiers de ce
millésime. Nous avons découvert de
sublimes adresses, et d’autres nouvelles et excitantes
dans toutes les grandes villes de France. Les quinze
lauréats 2015 forment un palmarès très éclectique, un
Michelin Hong Kong Macau 2015 : les chefs étrangers très présents
Le guide 2015 répertorie
52 restaurants 1 étoile (dont
onze nouveaux), seize 2 étoiles
(dont trois nouveaux) et sept
3 étoiles.
A
vec plus de 50 types de cuisine
répertoriés, la nouvelle édition
du
Michelin Hong Kong
Macau
reflète la très large offre
gastronomique locale. Les chefs
étrangers continuent à s’y implanter
avec succès.
“Cette sélection 2015
révèle combien Hong Kong reste
toujours attractive pour les jeunes
chefs étrangers, de plus en plus
nombreux
à venir s’y
installer ou
à ouvrir leur
propre table
après avoir
travaillé
dans des
établissements
de la ville”,
explique
Michael Ellis
,
directeur international des guides
Michelin
. C’est le cas d’
Olivier
Elzer
, dont le restaurant Seasons se
voit distingué d’une étoile quelques
mois après son ouverture. Le chef,
formé notamment auprès de
Joël
Robuchon
et de
Pierre Gagnaire
,
revisite des recettes classiques pour
proposer des plats très originaux.
D’autres restaurants tenus par des
chefs étrangers obtiennent une
étoile, comme le Upper Modern
Bistro, qui sert une cuisine française
empreinte d’influences asiatiques
impeccablement orchestrée par
Philippe Orrico
. Enfin, quelques
mois seulement après avoir obtenu
une deuxième étoile à Paris,
Akrame
Benallal
se voit distingué d’une
première étoile pour son restaurant
Akrame, tenu par une équipe locale
qui exécute avec précision une cuisine
française contemporaine.
“Hong Kong
est pour moi une source d’inspiration
et de réflexion sur ma cuisine, mais
aussi sur le monde”
, affirme le chef.
“La nouvelle édition montre combien
Hong Kong figure parmi les hauts
lieux de la gastronomie mondiale
,
souligne Michael Ellis.
La créativité,
la curiosité, l’ouverture culturelle
émanant de cette ville alimentent en
permanence une gastronomie des plus
dynamiques au monde.”
Le guide 2015 répertorie
52 restaurants une étoile (dont
11 nouveaux) et seize 2 étoiles
(3 nouveaux : Yan Toh Heen, le
restaurant de l’hôtel Intercontinental,
où
Lau Yiu Fai
propose une cuisine
cantonaise authentique ; The
Principal, un restaurant aux allures
Guide Fooding 2015
: quand la cuisine
devient folle...
Alexandre Cammas
,
directeur du Fooding.
© DUSTIN AKSLAND
