Triple champion du monde de pizza de 2010 à 2012, Pinin Mongelli enseigne
“l’art de la bonne pâte”
dans l’établissement qu’il a créé.
PARIS
Federica Mancioppi et Fabrizio Ferrara ont ouvert au
printemps leur second établissement, à deux pas du Caffè
dei Cioppi, où ils proposent une offre de restauration rapide à
consommer sur place et à emporter.
À Tournefeuille,
l’école Mongelli forme
au métier de pizzaïolo
La pizza se taille la part du lion
chez Pizzeria dei Cioppi
P
arce que devenir pizzaïolo ne s’improvise
pas et que la pizza
“ça se respecte”,
le triple
champion du monde de pizza (de 2010 à
2012)
PininMongelli
enseigne toutes les ficelles
du métier dans son école de Tournefeuille (31),
dans la banlieue de Toulouse.
“Ici, on enseigne
l’art de la bonne pâte. La pizza doit chanter,
on doit entendre la pâte : elle croque sous la
dent.”
Les stagiaires sont souvent étonnés par la
complexité liée à la préparation. Le respect du
temps de maturation est primordial (jusqu’à
trois jours), tout comme la qualité de la farine et
l’hygrométrie.
Michel Pena
a suivi ces cours et a ensuite créé
Le Zèbre à Pujaudran (32).
“Sans les bases
données par Mongelli, j’aurais sombré dans
la médiocrité. Cela a été pour moi un véritable
déclic.”
Aujourd’hui, le restaurateur est fier
d’afficher complet :
“J’ai réussi à trouver ma
touche personnelle en m’inspirant du travail de
Mongelli.”
Un maître italien aux commandes
Pinin Mongelli a récemment fait appel à
Luigi
Stamerra
, président de l’association italienne des
pizzaïolos professionnels.
“Il va prendre en charge
la formation de pizzas alternatives, celles que l’on
réalise avec des farines type épeautre, chanvre, blé
torréfié. Ces farines sont intéressantes sur le plan
nutritionnel.”
Des stages de perfectionnement
sont également prévus cette année pour les
professionnels qui ont suivi la formation initiale.
En partenariat avec l’Umih 31, un certificat de
qualification professionnelle est en préparation.
Il permettra de professionnaliser davantage le
métier de pizzaïolo.
D’autres stages sur des thématiques liées à
l’hygiène sont également prévus. L’école compte
former 100 à 150 stagiaires par an. Des aides sont
possibles, sous conditions, pour les salariés ou les
demandeurs d’emploi.
Pizza Mongelli
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S
ix ans après
l’ouverture de
leur restaurant
italien Caffè dei
Cioppi (Paris, XI
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),
FedericaMancioppi
et
Fabrizio Ferrara
se
sont lancés dans une
nouvelle aventure : un
établissement de pizza à
la part, à deux pas de leur
maisonmère. Cette offre
n’est pas totalement nouvelle, puisqu’ils
ont toujours proposé des pizzas sur
plaque.
“Mais pour produire en quantité,
il fallait s’organiser”
, déclare Federica
Mancioppi.
Diego
, ami de toujours et
pizzaïolo aguerri, les a rejoints pour cela.
Chaque jour, ils élaborent quatre recettes
qui s’ajoutent à laMargherita au prix
de 5,50 €. Celle à la saucisse piquante
calabraise et ricotta de brebis est à 7 € et
la quatre fromages à 9 €. Les produits
utilisés sont les mêmes qu’au Caffè.
La Pizzeria dei Cioppi propose deux
formules, à emporter uniquement :
Margherita, boisson et dessert (panna
cotta, tiramisù ou pizza Nutella)
pour 8,50 €. Pour 1 € de plus, la
formule est servie avec une part
de pizza du jour.
Développer l’offre
On trouve également une
focaccia du jour et l’indétrônable
à la crème de truffe, stracchino
et jambon blanc à 10 €. Le client peut
préférer une calzone, une salade, une
assiette de fromages, de charcuterie ou
un plat du jour comme les lasagnes à la
saucisse et aux courgettes, les involtini
d’aubergine, ricotta et tomate. Federica
Mancioppi souhaite proposer davantage
de pizzas et de focaccia faites minute avec
un choix d’ingrédients à la demande.
L’offre de desserts est également appelée à
se renforcer, d’autant que la patronne est
pâtissière de formation.
CAROLE GAYET
Pizzeria dei Cioppi
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Pinin Mongelli
(à gauche), en plein travail.
Federica Mancioppi
souhaite
proposer davantage de pizzas et de
focaccia faites minute.
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