XX
e
chapitre solennel
de la délégation
des Pays catalan & occitan des disciples
Escoffier International
CARCASSONNE
Les 110 participants se sont retrouvés au restaurant
La Barbacane de l’Hôtel de la cité.
Amandine Chaignot cuisine le gibier
Jusqu’au 22 novembre,
Amandine Chaignot
réinterprète le gibier
avec une série de
dîners à Table ronde
(Paris, III
e
). Elle
travaillera aussi bien
des perdreaux que des
sangliers, du lapin, des
grouses et proposera,
par exemple, un lièvre
à la royale à la manière d’Amandine (où la
sauce n’est pas liée au sang), un carpaccio de
grouse avec cèpes et foie gras et un bouillon
de grouse avec des châtaignes. Le menu
découverte à 80 € hors boissons sera servi le
soir, excepté le lundi.
Table ronde
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Lancement du concours Sciences
et Cuisine 2015
Parrainée par
Hervé
This
, la 4
e
édition du
concours Sciences
et Cuisine a pour
thème Cassez la
graine. Ce sujet a
pour objectif de faire
travailler les candidats
sur les protéines
végétales sous
l’angle de l’innovation
culinaire. Il est ouvert aux professionnels
de l’alimentation et au grand public et se
déroule en équipes pluridisciplinaires de
2 à 4 personnes. Les candidats doivent
réaliser deux plats (un salé et un sucré) en
valorisant les protéines d’origine végétale.
Pour s’inscrire, ils doivent envoyer un dossier
contenant la présentation de l’équipe, le détail
de la réalisation de la recette, l’argumentaire,
un diaporama de dix images illustrant
l’ensemble du travail, trois photos du plat
réalisé et deux du mode opératoire.
Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au
19 décembre. La finale du concours se
déroulera à Nantes (44) le jeudi 9 avril 2015.
À lire : Mon histoire de cuisine,
d’Hervé This
“En cuisine, l’objectif
n’est pas de cuisiner
mais de faire en sorte
que les clients soient
contents”
, affirme
Hervé This
, auteur
d’un nouveau livre,
Mon histoire
de cuisine
.
Le physico-chimiste
- également auteur
du Blog des Experts
‘Gastronomie moléculaire’ sur
- s’interroge
sur les présentations culinaires et les
techniques utilisées aujourd’hui. Ensuite,
s’enchaînent onze chapitres sur les cuisines
dans le temps et dans l’espace, l’exploration
d’une recette moderne, les transformations
moléculaires…
Hervé This propose notamment une recette
de
Pierre Gagnaire
, la Béarnaise allégée
de morue. Le but, en décomposant cette
recette, est de comprendre la façon de
faire du cuisinier. Au chapitre 5, sont proposés
quatorze commandements - ou faits
techniques - pour satisfaire le convive qui
se met à table. Grâce à une méthode pas à
pas et beaucoup d’illustrations, l’auteur a
cherché à lier dans son livre amour, art et
technique.
Mon histoire de cuisine
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Hervé This
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L
e lundi 27 octobre, les disciples
Escoffier de la délégation des
Pays catalan & occitan, sous la
direction de leurs deux coprésidents
LucienMongelli
et
Gérard Oudin
ont célébré leur XX
e
chapitre solennel.
Ils étaient accueillis au restaurant
La Barbacane de l’Hôtel de la cité à
Carcassonne (Aude), par les disciples
d’Auguste Escoffier
Christine Pujol
et
Jérôme Ryon
, en présence de
Bernard Louis Jaunet
, secrétaire
général international, de
Philippe
Onofri
, trésorier général international,
et de
Daniel Dorchies
, secrétaire général de
la Fondation Auguste Escoffier.
La délégation compte maintenant 222 disciples
et, parmi les 110 convives qui ont partagé le dîner
de gala, plus de 50 d’entre eux sont venus soutenir
les nouveaux intronisés et l’expansion de leur
délégation. L’intense cérémonie des intronisations
était suivie d’un dîner de gala concocté et servi
par Jérôme Ryon et ses équipes. La soirée s’est
terminée dans la convivialité qui caractérise la
délégation des Pays catalan & occitan des disciples
Escoffier International.
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© NICOLAS BUISSON
Amandine Chaignot
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