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L’actualité
Artisan cuisinier,
un statut qui divise la profession
Carole Delga a tranché en faveur de ce statut le 3 novembre dernier. L’Umih et le Synhorcat réagissent.
SYLVIE SOUBES
Umih
:
Une “
reconnaissance attendue
par des milliers de cuisiniers
”
L
a satisfaction de l’Umih est
entière après l’annonce de
Carole Delga
, secrétaire
d’État chargée du Commerce, de
l’Artisanat, de la Consommation et
de l’Économie sociale et solidaire,
de voir le métier de cuisinier
inscrit au répertoire des métiers.
L’organisation professionnelle,
qui milite depuis plusieurs années
pour la reconnaissance de l’artisan
cuisinier, en rappelle les enjeux.
“Alors que les professionnels
cuisiniers se reconnaissent dans
le terme artisan, synonyme pour
les Français de transformation
des produits bruts, de savoir-faire
traditionnel et de transmission
de ce dernier, juridiquement ils
n’avaient pas le droit d’utiliser
ce terme, car le métier n’était pas
inscrit au répertoire des métiers”,
souligne
Roland Héguy
, président
confédéral de l’Umih. Le cuisinier
était en outre
“le seul métier
de bouche à ne pas être inscrit
au répertoire des métiers. Nous
nous félicitons du travail réalisé
avec Carole Delga pour aboutir
à cette reconnaissance attendue
par des milliers de cuisiniers qui
œuvrent tous les jours pour notre
gastronomie, son identité, et pour
l’attractivité de nos territoires”.
Et le syndicat d’insister :
“L’artisan cuisiner n’est pas un
label supplémentaire,
c’est la
reconnaissance d’un statut qui
s’inscrit dans un dispositif global
de valorisation de la gastronomie
française, aux côtés de la mention
fait maison et du titre d’État
Maître restaurateur. C’est un
signal fort adressé aux milliers
de professionnels.”
Hubert Jan
et
Jean Terlon
, respectivement
président et vice-président de la
branche restauration de l’Umih,
ajoutent :
“L’identification du
travail artisanal du cuisinier est
une nécessité pour mettre en avant
notre gastronomie. Aujourd’hui, on
reconnaît leur travail, leur savoir-
faire et sa transmission.”
Ce statut renforcera ainsi la
mention Fait maison, estime
également
Hervé Bécam
, vice-
président confédéral
:
“Ce sont ces
deux caractéristiques, reconnues
ensemble, qui permettront de
valoriser la relation de confiance
entre le client et le restaurateur :
la transmission d’un savoir-faire
et le travail du produit brut. Et
ce, en toute transparence pour le
consommateur.”
Synhorcat
:
“
Un frein à l’emploi
et à l’apprentissage
”
A
lainFontaine
, restaurateur
à Paris et président de
la commissionMaître
restaurateur du Synhorcat,
livre son analyse : “Vouloir
inscrire le terme de ‘cuisinier’
au répertoire des métiers est un
combat qui ne correspond plus au
secteur. Quand on est artisan, le
patrimoine personnel se confond
avec l’entreprise, ce qui limite les
possibilités d’investissement
. Si l’on
est déjà endetté à titre personnel,
il devient impossible d’obtenir
des prêts à usage professionnel,
puisque le patrimoine ne fait
qu’un. L’artisan est aussi moins
bien protégé juridiquement. De
plus, tous les bénéfices étant considérés
comme des revenus, l’intérêt est de réduire
aumaximum ses bénéfices afin de réduire
l’impôt. Mécaniquement, cela réduit les
cotisations sociales, la retraite, la prévoyance.
L’artisanat est intéressant quand on a une
très petite structure avec de forts taux de
marge, ce qui n’est pas du tout le cas de la
restauration, puisque nous tournons autour
de 2%de marge. De faibles revenus limitent
aussi les embauches. Or, nous sommes dans
un secteur de main-d’œuvre importante et
nécessaire. Ensuite, parler d’artisan cuisinier
est clivant et discriminatoire. Les apprentis
- et leurs parents - iront vers l’activité qui
leur permettra d’ouvrir une entreprise,
abandonnant les autres métiers
- bar, service en salle, sommellerie,
etc. -, qui deviendront des sous-
métiers. Les CFA seront dans
l’impossibilité de prendre tous les
cuisiniers potentiels. Le principe
créera unmétier dominant, qui va
à l’encontre de tout ce que nous
mettons en place. Un vendeur
en boulangerie n’a pas besoin
de qualifications spécifiques,
contrairement à un serveur ou
un barman. L’artisanat, dans
notre secteur, serait un frein à
l’emploi et l’apprentissage qui
sont pourtant des priorités du
Gouvernement.
Pour le consommateur, il est
évident que ce n’est pas un critère de qualité
mais de professionnalisation. À partir du
moment où quelqu’un aura un CAP de
cuisinier et qu’il s’inscrira au répertoire des
métiers, il pourra afficher sur sa devanture
‘artisan cuisinier’, mais rien ne lui interdira
de faire de l’industriel. Cessons, à chaque
changement de ministre, de remettre ce
dossier sur la table.
CaroleDelga
a mené
avec brio le dossier du fait maison, qui
apporte réellement une valeur ajoutée à
la restauration. La profession bénéficie
également d’un titre d’État, celui de Maître
restaurateur, et de la Fête de la gastronomie.
Ouvrir au cuisinier le titre d’artisan serait en
revanche négatif pour notre secteur.”
Coup de pouce à l’aide à l’apprentissage
Le 3 novembre dernier, les députés ont adopté, dans le cadre du
budget pour 2015, un amendement gouvernemental qui élargit l’aide
aux employeurs d’apprentis. Il étend la prime annuelle de 1 000 €
dont peuvent bénéficier les entreprises qui accueillent un apprenti aux
entreprises de moins de 250 salariés (au lieu de moins de 50 salariés
auparavant).
Cette prime pourra aussi bénéficier à l’embauche de tout apprenti
supplémentaire et n’est plus réservée aux entreprises qui accueillent
un premier apprenti. Pour les petites entreprises de moins de onze
salariés, l’aide sera de 2 000 € du fait de son cumul avec la prime à
l’apprentissage (1 000 € également). Cette aide financière, versée par les
régions, sera accordée rétroactivement pour les contrats d’apprentissage
signés depuis le 1
er
juillet 2014. En revanche, pour les années suivantes,
le versement de cette prime sera réservé aux entreprises couvertes par
un accord de branche étendu comportant des engagements en faveur de
l’alternance.
Louvre Hotels Group vendu à Jin Jiang
International
Starwood Capital Group et Jin Jiang
International ont annoncé, mercredi
12 novembre, avoir signé un accord pour la
cession potentielle de Groupe du Louvre et sa
filiale, Louvre Hotels Group. L’opération, dont
le montant n’a pas été divulgué, reste encore conditionnée par une procédure
d’information et de consultation du comité central d’entreprise de Louvre Hotels
Group. Jin Jiang International, faisait partie des quelques candidats encore en
lice pour le rachat. Il avait l’avantage d’être déjà lié depuis 2011 à Louvre Hotels
Group par un partenariat international de co-branding en France et en Chine. Ce
groupe exploite déjà plus de 1 700 hôtels dans onze pays. L’acquisition de Louvre
Hotels Group, deuxième groupe hôtelier en Europe avec un réseau de plus de
1 100 établissements, en fera l’un des leaders mondiaux du secteur.
La réalisation de l’opération pourrait avoir lieu au cours du premier trimestre
2015.
Alain Fontaine
,
propriétaire du
Mesturet à Paris (II
e
)
et président de la
commission Maître
restaurateur du
Synhorcat.
Pour
Jean Terlon
, vice-président de la
branche restauration de l’Umih, et
Hubert
Jan
, président de cette branche : “
Le but est
de valoriser l’excellence des professionnels
de la restauration traditionnelle.”
POUR
CONTRE
Congrès du Synhorcat : Le statut d’artisan cuisinier servira à
“flatter
une forme de Poujadisme”
, selon Jean-Pierre Chedal,
président des restaurateurs.
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
