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du 1er juin 2006
ACHATS

Les fonds, fumets, jus, préparations pour sauces et sauces prêtes à servir proposés aujourd'hui permettent de réaliser en un tour de main des sauces légères, parfumées, voire pleines d'originalité. Tous ces produits laissent en effet libre cours à votre talent et à votre créativité.
Bernadette Gutel

Plus pratiques, plus qualitatifs

Bien utiliser fonds, fumets, jus et sauces

NESTLÉ ET MAGGI
UNE NOUVELLE BOÎTE SERVICE

Nouveauté 2006


Les fonds, jus, fumets et sauces déshydratés Chef et Maggi sont proposés dans de nouvelles boîtes fort pratiques. Leur étiquetage est complet.

Nestlé FoodServices innove en proposant toutes ses gammes de fonds, jus, fumets, sauces déshydratés aux marques Chef et Maggi dans une nouvelle boîte fort pratique. Tout d'abord, elle présente une bonne prise en main, est dépourvue de rebord intérieur pour faciliter le versement, et son système de fermeture protège bien le contenu contre l'environnement extérieur. Elle a également été conçue pour être facilement empilable. Notez que cette boîte est réutilisable. Son étiquette est facilement décollable, adaptée au micro-ondes, et supporte des températures de - 25 °C à 90 °C. Nestlé FoodServices a également revu l'étiquetage de ses produits afin d'offrir aux utilisateurs une information vraiment professionnelle. L'étiquette comporte désormais la mise en oeuvre du produit avec le double dosage au litre et à la boîte, une déclaration complète des ingrédients et des allergènes, le tableau précis des valeurs nutritionnelles. Elle est complétée par un bordereau traçabilité détachable et recollable. Ce bordereau comprend l'appellation du produit, le n° de lot/date limite d'utilisation, le contact Nestlé FoodServices et un espace pour noter la date d'ouverture.

Également à la gamme Nestlé
Les Fonds semi-liquides frais Nestlé en pots (7 références) et les Sauces liquides UHT Nestlé en briques (6 références).

Nestlé FoodServices vous propose plein d'idées recettes à réaliser avec ses gammes de produits Chef dans :
Le répertoire des sauces Chef. Gratuit sur simple demande.

OMCG
FONDS ET FUMETS HYPOSODÉS EN PÂTE TOQUE D'AZUR

Nouveauté 2006


Le nouveau Fumet de poisson hyposodé Toque d'Azur contient 50 % de poisson blanc et de l'huile de sardine riche en oméga 3.

Les convives étant de plus en plus nombreux à se préoccuper de leur santé, OMCG élargit sa gamme de fonds et fumets hyposodés en pâte. À ses 3 références de produits hyposodés -fond de veau, fond de volaille et fond brun -, OMCG ajoute le Fumet de poisson hyposodé. Il présente la particularité de contenir 50 % de poisson blanc (le taux le plus élevé du marché) et de renfermer de l'huile de sardine (8,7 %) riche en oméga 3. Bien sûr, ces produits sont tous garantis sans glutamate ajouté. Avec ce fumet de poisson, vous pourrez réaliser diverses sauces : américaine, bretonne, Bercy… en ajoutant des arômes Toque d'Azur (homard, crabe…) qui permettent de les parfumer sans ajouter d'éléments salés.
En pots de 600 g - DLUO : 12 mois.

Également à la gamme Toque d'Azur
Les Fonds et fumets en pâte (9 références), dont le Fond de canard lié ou le Fond de gibier et les Sauces en pâte (21 références), dont les Sauces Vanille ou aux Truffes d'été.

Toque d'Azur propose chaque mois à ses clients plein d'idées recettes dans Les idées de la toque.

SELECTAL
FONDS ET FUMETS TRADITION EN PÂTE
Selectal complète sa gamme de fonds et sauces déshydratés avec une nouvelle gamme de fonds et fumets en pâte : la gamme des Fonds et Fumets tradition. Ces produits sont préparés à partir d'ingrédients naturels et avec un pourcentage de viandes, poissons, crustacés élevé. Ils sont utilisables à chaud comme à froid. Au choix : le Fond brun 1/2 glace, les Fonds de canard, gibier ou de veau, le Fond blanc de volaille et les Fumets de poisson et crustacés.
En pots de 500 g - DLUO : 8 mois.

DAVIGEL
SAUCES CUISINE ET CHEFS

Nouveauté 2006


Les sauces fraîches liquides Cuisine et Chefs de Davigel : à servir telles quelles ou personnalisées comme vous l'entendez.

Davigel vous propose la gamme de sauces liquides fraîches Cuisine et Chefs, des sauces prêtes à servir ou à personnaliser. Mises au point par des chefs cuisiniers dans le respect de la tradition culinaire avec les étapes successives de suage, déglaçage, mouillement et réduction, ces sauces ne présentent aucun goût de fond parasite. Leurs notes aromatiques sont apportées par des ingrédients bien parfumés, par exemple, du jus de moule pour la sauce vin blanc. Elles sont bien brillantes et garnies de beaux marquants lorsque cela est nécessaire, présentent une bonne persistance en bouche et leur texture est vraiment proche du fait maison. De plus, ces sauces sont stables à la restitution. Au choix : Sauces poivre vert, béarnaise, bordelaise, roquefort, beurre blanc, vin blanc. Toutes ces sauces peuvent être personnalisées comme vous l'entendez.
À restituer au four vapeur, au bain-marie ou au micro-ondes.
En sachets de 1 kg, stables, munis d'un bec verseur refermable et équipés d'une poignée pour en faciliter la préhension, et qui ne conduisent pas la chaleur (pas de risque de brûlure à la sortie du bain-marie). Leur étiquette détachable est autocollante pour la traçabilité.

Complément d'article 2979mp40

Hervé Fourrière
Pastilla de Gambas
Carré d'agneau, bayaldi de légumes
Papillote de rouget

Éric Landais
Filet de lotte rôtie, sauce cumin et citron confits, poêlée méridionale
Pavé de sandre, sauce bordelaise sur lardons
Carré d'agneau, sauce roquefort

René Le Moal
Filet de vivaneau au beurre blanc vanillé, fèves au beurre de cuisson
Tournedos de magret de canard "Pays Basque"
Rognon de veau dans sa graisse "Voyage en Causse"

Frédéric Maffrand
Tatin de saint-jacques en déclinaison italienne en arc en ciel de sauces pastelles
Rosace de filet de canard sur son croustillant de pomme de terre ventrêche de lard façon Cumberland
Cromesquis de roquefort aux fruits secs en surprise de sauce chaud-froid

Éric Ott
Carré d'agneau trois côtes sauce roquefort, pommes fruits caramélisées au romarin
Tournedos de noix de saint-jacques en robe d'algue et poireaux, beurre blanc au gingembre et citron vert
Magret de canard en éventail au pain d'épices et poêlée Saint-Sylvestre

Yann Rufenacht
Crème brûlée à la Fourme d'Ambert, poire, carvi et noix
Morue fraîche en croûte de chorizo sauce andalouse
Aile de raie glacée aux câpres et cornichons, fricassée d'agrumes, crème de pomelos à l'estragon et vadouvan

CLUB
SECRETS DE SAUCIER LIEBIG


Le Fond thaï Secrets de saucier de Liebig, une recette originale et exclusive pour préparer des plats à tendance asiatique.

Club propose aux professionnels la gamme Secrets de saucier de Liebig, 6 fonds de sauce liquides et un liant semi-liquide. 4 fonds sont basés sur la tradition : Fond brun clair, Fond blanc de veau, Fond blanc de volaille et Fond de poisson. 2 autres sont exclusifs et originaux : le Fond de légumes et le Fond thaï. Le 7e produit est un liant professionnel semi-liquide. Pratiques, ces produits permettent l'obtention rapide de sauces homogènes et sans grumeaux par simple addition d'eau. Non liés, ils offrent une multiplicité d'usage : jus, sauces, marinade, touche finale…
En bouteilles de 1 L PET incassable, faciles à stocker. DLUO : de 12 à 24 mois selon les fonds.
Liant : 6 mois.

UNILEVER FOODSOLUTIONS
COULIS KNORR GARDE D'OR

Nouveauté 2006


Coulis de légumes Poivron rouge.


Coulis de betterave rouge.


Coulis de légumes Potiron et carotte.

Pour satisfaire vos convives à la recherche de sauces légères et originales, Knorr vous propose une gamme de coulis de légumes, pulpeux et naturels, à l'apparence et aux couleurs appétissantes. Ces coulis sont garantis sans conservateur, sans colorants artificiels ni exhausteur de goût ajouté. Les 3 références proposées : Poivron rouge, Betterave rouge et Potiron et carotte peuvent être utilisées telles quelles mais aussi agrémentées ou associées comme vous l'entendez au gré de votre créativité. Ces coulis vous permettent en effet des mariages très étonnants, de l'entrée au dessert. Ainsi, avec le Coulis Potiron et carotte, vous pouvez agrémenter gaspacho, soufflé, mayonnaise, écume, polenta, crème brûlée, tiramisu, et réaliser un sorbet potiron gingembre.
En briques de 750 ml.

Également à la gamme Knorr
Les sauces liquides UHT Knorr Garde d'Or (6 références), dont béarnaise, hollandaise, au poivre, aux champignons, à la provençale et à la moutarde fine de Dijon Maille.

Pour découvrir toutes les possibilités de création à partir des Coulis Knorr Garde d'Or, Knorr vous propose Le Bistro, un livret de recettes traditionnelles et tendance. Gratuit sur simple demande.

LACTALIS
FONDS & CRÈME PRÉSIDENT PROFESSIONNEL


Les Fonds liquides Fond & Crème Président Professionnel, déjà liés et crémés, très faciles à utiliser.

Pour simplifier le travail de préparation des sauces et faire gagner du temps aux professionnels, Président Professionnel propose la gamme Fond & Crème, une gamme de fonds déjà liés et crémés. Ces fonds liquides sont très faciles à utiliser : ils ne collent pas, n'attachent pas, ne moussent pas et peuvent bouillir. Ils supportent parfaitement le bain-marie pendant toute la durée du service - il suffit de donner un coup de fouet de temps en temps. Ils sont pratiques en liaison froide, car ils supportent très bien la remise en température.
À la gamme : Fond & Crème volaille, Fond & Crème poisson et Fond & Crème veau. Ces 3 références vous permettent de préparer une multitude de sauces (moutarde, chasseur, à l'oseille, aux crustacés, au foie gras, aux fruits…). En effet, ils absorbent la matière grasse, supportent l'acidité et la réduction. Ils peuvent être émulsionnés au mixeur et liés au jaune d'oeuf. Ils permettent aussi de composer en un tour de main des recettes variées grâce à leur bonne tenue à la cuisson, leur capacité à glacer et leur résistance à l'acidité.
En briques de 1 L - DLUO : 60 jours.

DU SUR MESURE POUR LES CHAÎNES DE RESTAURATION

CAP DIANA
SAUCES FRAÎCHES, SURGELÉES OU APPERTISÉES MAÎTRE GUSTILLE


Sous la marque Maître Gustille, Cap Diana propose tout une gamme de sauces développées sur mesure.

Cap Diana, créateur et façonnier de sauces et de beurres composés, propose sous sa marque Maître Gustille une large gamme de sauces fraîches, appertisées ou surgelées développées sur mesure à l'attention des chaînes de restaurants.
En effet, son outil industriel adapté et son équipe de chefs cuisiniers lui permettent de répondre précisément à vos attentes : mise au point de la recette et du conditionnement. Son expertise culinaire est reconnue chez les plus grands noms de l'industrie agroalimentaire (présents en GMS) et de la restauration. Cap Diana garantit en effet une traçabilité des matières premières (allergènes maîtrisés, sans OGM), une production sécurisée BRC (higher level, contrôle qualité à chaque étape de la fabrication), une libération des lots par un panel de dégustation entraîné.

Cap Diana peut donc réaliser avec vous :
Des sauces fraîches présentées en sachets de 1 kg ou en dosettes de 100 g avec une DLC de 42 jours entre 0 et 4 °C (par exemple : sauces 3 poivres, béarnaise, marchand de vin, roquefort…),
Des sauces en galets surgelés individuellement de 5 à 32 g, conditionnées en sachets de 500 g ou 1 kg. DLUO : 12 mois à - 18 °C (par exemple : sauces gribiche, béarnaise, moutarde à l'ancienne…),
Des sauces appertisées e en doy packs de 120, 160, 200 g ou 1 kg avec une DLUO de 12 à 18 mois à température ambiante (3 poivres, béarnaise, hollandaise, beurre citron, sauce beurre blanc, crème champignons, crème vin blanc, provençale, curry). De nombreuses déclinaisons sont possibles à partir de ces recettes de référence.

SAUCES & CRÉATIONS
SAUCES FRAÎCHES
Après avoir lancé avec succès la limonade Lorina, David Abdou entendait bien créer sa propre entreprise. Il s'est lancé dans la fabrication sur mesure de sauces salées et sucrées et de garnitures tartinables pour sandwiches destinés aux industriels, aux distributeurs (MDD) et aux chaînes de restauration.
Ces produits sont fabriqués dans un outil de production ultramoderne qui a ouvert ses portes en février à Cambrai sur l'Actipôle.
Côté sauces, Sauces & Créations propose des sauces pour pâtes (carbonara, bolognaise…), des sauces cuisinées (provençale…), des sauces émulsionnées froides (sauces cocktail, vinaigrettes, César…), des sauces allégées, sucrées… Pour dialoguer avec ses interlocuteurs, pour mettre au point les recettes en fonction de leurs attentes, David Abdou a fait appel à un chef qui a travaillé chez Lenôtre.
Toutes ces sauces fraîches sont proposées en coupelles de 2 à 40 g, en sachets de 10 à 100 g, en doypacks ou bien en seaux.

Adresses

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L'Hôtellerie Restauration n° 2979 Magazine 1er juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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