AILE DE RAIE GLACÉE AUX CÂPRES ET CORNICHONS, FRICASSÉE D'AGRUMES, CRÈME DE POMELOS À L'ESTRAGON ET VADOUVAN Yann Rufenacht

Ingrédients

- 3 ailes de raie pelée
- 150 g de sauce Béarnaise
- 100 g de segment d’orange pelés à vif
- 20 pièces de segment de pamplemousse pelés à vif
- 150 g de segments de pomelos
- 4 tomates confites
- 50 g de cornichons et câpres
- 20 g d'estragon haché
- 50 g de zeste de citron
- 50 g de crème liquide
- 2 oeufs
- Ail haché
- Jus de citron
- Vadouvan

Recette

- Appareil à glacer : dans un cutter, hacher les câpres, cornichons, le zeste de citron, la pointe d’ail, un œuf et deux jaunes.
- Crème de pomelos à l’estragon : Faire bouillir la crème, ajouter 5 segments de pamplemousse et l’estragon. Mixer en l’estragon, le jus de citron, les tomates confites et le vadouvan. Finir par la béarnaise déjà tiède. Au dernier moment, ajouter les 15 segments de pamplemousse et un peu d’estragon haché.
- Au moment : Poêler au beurre une face de la raie puis étaler dessus l’appareil à glacer. Passer sous la salamandre. Verser la sauce sur l’assiette en redisposant les segments de pamplemousse. zzz84

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