TATIN DE SAINT-JACQUES EN DÉCLINAISON ITALIENNE EN ARC EN CIEL DE SAUCES PASTELLES Frédéric Maffrand

Ingrédients

- 5 pc de noix de saint-jacques USA 1020 pc/lb
- Sauce beurre blanc 1 sachet
- 1 tatin arlésienne à la tomate confite
- 150 g de poivrons lanières
- 100 g de parmesan en poudre
- 100 g de gruyère râpé
- 4 tranches de jambon de parme
- 1 Aubergine
- 1 botte de cerfeuil
- 1 barquette d'Alfafa
- Quelques spaghettis

Recette

- Décors : Faire sécher au four la moitié des aubergines coupées en fines tranches. Faire frire les spaghettis dans l’huile. Faire la croustade de Parmesan.
- Sauce : séparer les 3 différents poivrons et couper le reste des aubergines en petits dés. Les mettre dans 4 casseroles différentes, mouiller à hauteur et cuire jusqu’à évaporation. Reblanchir une deuxième fois. Faire chauffer 50 cl et répartir la sauce dans 3 casseroles de poivrons et celle d’aubergine. Laisser cuire 10 min. Mixer chaque sauce et réserver.
- Dressage : Snacker ou poêler les Saint Jacques. Déposer les Saint Jacques sur la tatin arlésienne. Saucer et décorer. zzz84

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