CARRÉ D'AGNEAU, BAYALDI DE LÉGUMES Hervé Fourrière

Ingrédients

- 1/2 pc de carré d’agneau désossé
- 1 sachet de sauce Bordelaise
- 1 pc de tomates
- 1/2 pc d'aubergine
- 1/2 pc de courgette
- 25 cl de vin rouge
- 10 cl d'huile d’olive
- 10 cl de vinaigre xérès
- 10 g de beurre
- Sel, Poivre

Recette

- Préparer le bayaldi de légumes : couper l’aubergine en rondelles d’un centimètre d’épaisseur, et les disposer dans un bac avec l’huile d’olive. Saler, poivrer et mettre au four à 180° pendant 15 minutes. Réaliser la même procédure avec la courgette coupée à 4 cm d’épaisseur. Cuire à 180° pendant 5 minutes. Mettre les légumes cuits à refroidir. Découper les tomates en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Sur une plaque de cuisson, disposer un cercle inox de 8 cm de diamètre et le garnir d’une rondelle d’aubergine, puis une rondelle de tomate et d’une rosace de courgettes. Recommencer cette étape une seconde fois.
- Assaisonner le carré d’agneau et le colorer à la poêle dans de l’huile et du beurre pendant 2 minutes. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 12 minutes.
- Préparer la sauce : dans une casserole, réduire le vin rouge, le vinaigre xérès à consistance sirupeuse afin d’obtenir un tanin. Ajouter la sauce bordelaise (250 g), saler, poivrer et réserver. Réchauffer le carré d’agneau et la bayaldi au four à 180° pendant 10 min.
- Sur une assiette, dresser le bayaldi, le décercler. Couper le carré d’agneau entre chaque côte et disposer les quatre côtes en éventail et napper de sauce. zzz84

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