MORUE FRAÎCHE EN CROÛTE DE CHORIZO SAUCE ANDALOUSE Yann Rufenacht

Ingrédients

- 140 g de dos de cabillaud Terre et Mer
- 250 g de sauce vin blanc
- 200 g de poêlée Méridionale
- 100 g de poivrons lanières mix 3 couleurs
- 100 g de tomates confites
- 2 oeufs
- 200 g de chorizo
- 20 cl d'huile d’olive
- 100 g de chapelure
- 30 g de tapenade
- 100 g de dés d’olives noire
- Gousse d’ail dégermée
- Basilic ciselé, paprika

Recette

- Croûte de chorizo : Dans un cutter, hacher 100 g de chorizo, puis ajouter l’huile d’olive, la tapenade, la chapelure, 1 g de paprika, un oeuf et un jaune. Enfin, ajouter 100 g de sauce vin blanc.
- Sauce andalouse : faire chauffer 150 g de sauce vin blanc avec la gousse d’ail coupée en quatre. La faire infuser quelques minutes puis l’enlever. Ajouter les poivrons coupés en dés, les dés d’olive noire, de chorizo et de tomates confites. Mettre au bain marie et rajouter le basilic au moment de servir.
- Au moment : Étaler la croûte de chorizo sur le cabillaud préalablement décongelé et poêlé. Enfourner le poisson sur une plaque huilée dans un four à 240°C pendant 5 min. Finir très légèrement sous la salamandre si besoin. Couler la sauce sur l’assiette. Dresser la garniture préalablement poêlée en cercle et poser le poisson dessus. Mettre le basilic ciselé en décoration. zzz84

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