ROGNON DE VEAU DANS SA GRAISSE "VOYAGE EN CAUSSE" René Le Moal

Ingrédients

- 1/2 pc de rognon de veau dans sa graisse
- 60 g de sauce roquefort
- 150 g d'émincés d’endives braisées
- 15 g de cerneaux de noix
- 1 endive rouge (endigia)
- 2 cl de crème fleurette
- Beurre, huile, sel, poivre

Recette

- Dégraisser les rognons tout en laissant une fine couche autour, les découper en lamelles d’un ½ cm d’épaisseur, les réserver au froid.
- Réchauffer au bain-marie la sauce roquefort, incorporer à cette sauce les cerneaux de noix hachés (réserver quelques cerneaux pour la décoration)
- Réchauffer à feu doux les endives braisées, rectifier l’assaisonnement.
- Dorer chaque tranche de rognons, salés et poivrés, à la poêle dans un peu d’huile et de beurre. Les disposer dans l’assiette.
- Disposer la garniture, décorer avec l’endive rouge et les ½ cerneaux de noix. Incorporer à la sauce la crème légèrement chauffée, émulsionner puis napper la moitié des tranches de rognons. zzz84

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