Hygiène

Hygiène en fiche pratique : Travailler du gibier

Incontournable à l'automne et pour les fêtes, ce type de viande est fragile mais peut, si l'on respecte quelques principes - comme une bonne traçabilité, une réception de la...

mercredi 16 octobre 2019

Peut-on imposer une longueur de barbe maximum en cuisine pour des raisons d'hygiène ?

"L'un de mes salariés en cuisine refuse de tailler proprement sa barbe. Est-ce qu'on peut imposer une longueur de barbe maximum pour raison d'hygiène et éviter de trouver des...

vendredi 11 octobre 2019

Traçabilité : que considère-t-on comme denrée animale ?

"Je souhaiterais savoir s'il existe une liste des denrées animales qu'il n'est pas possible d'acheter dans un supermarché classique sans agrément. Par exemple, cela va-t-il...

mercredi 2 octobre 2019

Peut-on proposer des pâtés et du foie gras à emporter dans un restaurant ?

"Je souhaiterais réaliser des pâtés et foie gras en bocaux pour les vendre à emporter dans mon restaurant. Cela ne devrait pas représenter un chiffre d'affaires significatif....

mardi 1 octobre 2019

Un restaurateur doit-il faire analyser l'eau ?

"Un restaurateur est-il obligé de faire appel à un service extérieur pour l'analyse de l'eau (potabilité et listeria) ? Ces analyses ne sont-elles pas disponibles en mairie...

mercredi 18 septembre 2019

Peut-on servir des fruits et légumes du potager au restaurant ?

"J'ai un potager où je cultive plusieurs sortes de légumes. J'ai aussi quelques arbres fruitiers. Puis-je me servir de mes récoltes pour mes préparations dans mon restaurant...

jeudi 12 septembre 2019

Pro Formula, la solution professionnelle vers une hygiène irréprochable

[Publi rédactionnel] Qu'est-ce que la gamme Pro Formula ? Pro Formula, c’est une gamme complète de produits de nettoyage aux formulations professionnelles associées à des...

mardi 10 septembre 2019

Fiche pratique : L'entretien des locaux

Un restaurant est un lieu où les règles d'hygiène ne doivent rien laisser au hasard. Il est impératif de nettoyer et désinfecter de façon scrupuleuse et régulière les locaux...

jeudi 5 septembre 2019

Accident au détergent : rappel des consignes concernant l'utilisation des produits d'entretien

L'intoxication par du détergent, le 1er août dernier, d'une petite fille à Pornic (44) démontre que le risque zéro n'existe pas. Mais tout doit être mis en œuvre pour éviter...

jeudi 29 août 2019

Peut-on mettre du poisson cru sous vide ?

"Les guides de bonnes pratiques d'hygiène préconisent aux restaurants de ne pas mettre sous vide le poisson cru. Mais qu'en est-il vraiment ? Peut-on par exemple préparer des...

mercredi 28 août 2019

Hygiène en fiche pratique : le lavage et la décontamination des végétaux

Le nettoyage et la désinfection des légumes sont des étapes essentielles pour limiter le risque d'intoxication alimentaire, à fortiori si vos convives sont des enfants, des...

mercredi 28 août 2019

Hygiène en fiche pratique : Réaliser des conserves artisanales

Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks. Il est impératif de se déclarer auprès de la DD(CS)PP avant de...

mercredi 21 août 2019

Hygiène en fiche pratique : La conservation et le service des fromages

Même si ce produit se conserve naturellement grâce au sel et aux micro-organismes qui font partie intégrante de sa fabrication, quelques précautions doivent êtres prises...

mercredi 14 août 2019

Combien de temps et comment faut-il conserver la vinaigrette ?

" Lorsque je fabrique une vinaigrette simple (huile, vinaigre, sel, poivre) pour un service et que je la conditionne dans une fiole plastique prévue à cet effet, combien de...

jeudi 8 août 2019

Hygiène en fiche pratique : proposer de la viande hachée à ses clients

Le hachage des viandes, tout comme le tranchage, fragilise l'aliment. Les micro-organismes y trouvent un refuge idéal pour se multiplier. De la réception jusqu'à la...

mercredi 7 août 2019

Hygiène en fiche pratique : gérer ses achats en cash and carry ou en supérettes

Sous réserve de traçabilité, point crucial en cas d'intoxication alimentaire, il est possible d'acheter toutes les matières premières et les produits d'entretien en cash and...

mercredi 31 juillet 2019

Peut-on utiliser des éponges classiques et des grattoirs en cuisine ?

"Nous utilisons pour notre plonge (bacs gastro, petit matériel) des éponges classiques avec un côté grattoir ainsi que des pailles de fer. Une raclette fer-plastique (conçue...

lundi 29 juillet 2019

Les sushis et préparations à base de poissons crus

La préparation du poisson cru est un art minutieux, qui doit prendre en compte tous les risques possibles pour le consommateur. L'utilisation de poisson surgelé est un moyen...

jeudi 25 juillet 2019

Les règles pour une bonne hygiène corporelle et vestimentaire du personnel

Le personnel doit veiller à respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres. Il doit également signaler toute maladie infectieuse...

mercredi 24 juillet 2019

C'est la saison des contrôles sanitaires

Chaque année, pendant l'été, c'est l'Opération interministérielle Vacances (OIV) au sein de tous les départements les plus touristiques de France : la DGCCRF renforce ainsi...

lundi 22 juillet 2019

Hygiène : Le nettoyage et la désinfection de la cuisine

Le nettoyage et la désinfection représentent un travail quotidien pour le personnel de cuisine. Des règles strictes sont à respecter comme le dosage des produits, leur temps...

mercredi 17 juillet 2019

Faut-il désinfecter un bac gastronorme ?

"Après chaque service, un collègue cuisinier dégraisse ses bacs gastro avec du produit vaisselle puissant aidé d'éponges et de paille de fer puis les range à l'envers sur une...

mercredi 17 juillet 2019

Hygiène : Le contrôle des machines à laver, de la vaisselle et de la batterie

La plonge vaisselle est un élément essentiel. La taille des machines et leur mode de fonctionnement diffèrent selon vos besoins. Mais dans tous les cas il est important de...

mercredi 10 juillet 2019

Diversey propose Room Care, une gamme de produits d'hygiène pour l'hôtellerie

La gamme Room Care a spécifiquement été développée pour l’hôtellerie. Elle permet de réaliser 100 % du nettoyage quotidien d’une chambre en produits éco-labélisés et...

jeudi 4 juillet 2019

Quel matériel pour lutter contre mouches et moustiques en cuisine ?

“Quel est le meilleur moyen de lutter contre les mouches et les moustiques dans une cuisine (répulsif ultrasons, autocollant, etc.) ?”   Le plus simple et le plus efficace...

mercredi 3 juillet 2019