Incontournable à l'automne et pour les fêtes, ce type de viande est fragile mais peut, si l'on respecte quelques principes - comme une bonne traçabilité, une réception de la marchandise scrupuleuse et un respect de la chaîne du froid -, figurer au menu sans risque pour le consommateur.
Vous ne pouvez en aucun cas servir du gibier acheté à un chasseur non déclaré (même s'il vous offre ce gibier), afin de lutter contre le braconnage et garantir la qualité sanitaire.
Cerf, chevreuil, sanglier, lièvre, faisan… le gibier propose une large palette de produits et des recettes innombrables. Une bonne maîtrise des risques et le tour est joué. La filière du gibier d'élevage offre les mêmes conditions de sécurité sanitaires et de traçabilité que les viandes traditionnelles (boeuf, porc, volaille…). Les règles d'hygiène sont également identiques à celles s'appliquant à d'autres viandes : contrôle à réception (estampille sanitaire), respect de la chaîne du froid (0 à 4 °C ou - 18 °C), décongélation éventuelle au froid, respect des dates limites de consommation, décontamination des poches sous vide avant ouverture, cuisson supérieure à 63 °C (selon les morceaux et le mode de cuisson), nettoyage et désinfection du matériel de découpe et des plans de travail, etc.
Traçabilité et qualité avant tout
• Le gibier sauvage doit avoir subi un examen initial effectué par un chasseur formé, mais il n'y a pas à le soumettre au vétérinaire, excepté pour le sanglier (pour la recherche de trichine). En cas de circuit court, le chasseur - et fournisseur - ne peut vous vendre que de petites quantités (l'équivalent d'une journée de chasse).
• Lorsqu'ils ne sont pas frais ou qu'ils proviennent d'un grossiste agréé, les mammifères chassés et certains gibiers à plumes (en dehors de la bécasse des bois et de la grive) sont désormais autorisés à la vente toute l'année. En revanche, s'il est frais, le gibier ne peut être vendu qu'aux périodes de chasse autorisées.
• Vous ne pouvez en aucun cas servir du gibier acheté à un chasseur non déclaré (même s'il vous offre ce gibier), afin de lutter contre le braconnage et garantir la qualité sanitaire.
• Le fournisseur doit être titulaire d'un registre du gibier mort, informatique ou en version papier, relatant toutes les informations liées au gibier :
- numéro d'identification de l'animal pour le grand gibier ou du lot pour le petit gibier ; - nom du chasseur ou du premier détenteur ; - espèce (nom commun et nom scientifique de l'animal) ;
- date et lieu de mort par action de chasse ; - destination de la pièce ou du lot du gibier.
La réception
Après avoir réceptionné le gibier, vous devez impérativement : - bien vous laver les mains ; - supprimer tous les cartons et emballages dans lesquels vous avez reçu le gibier pour le transvaser dans des contenants propres ; - contrôlez les DLC et DDM. Refusez les produits qui ont une DLC ou DDM dépassées ou trop proches.
Respect de la chaîne du froid
La viande, si elle est exposée à une température trop élevée, peut être le siège d'une multiplication microbienne. Il convient donc de s'assurer que la livraison a eu lieu dans de bonnes conditions, c'est-à-dire que la température intérieure du camion était inférieure ou égale à 4 °C et que le produit a conservé un bon état de fraîcheur. Il faut stocker, sans délai, au froid positif, le gibier dès sa réception.
Stockage
Il convient de stocker le gibier non dépouillé ou non plumé à l'écart des produits sensibles pour éviter toute contamination. Et d'effectuer les opérations de plumage et de dépouille hors de la cuisine.
