Retour d'expérience : Un chef gastronomique en maison de retraite

Chef du restaurant de la Villa Beausoleil Saint-Cyr au Mont d’Or, Jérémy Ober dévoile les coulisses d’un univers méconnu et d’un métier riche de sens.

Publié le 26 avril 2024 à 16:30

La carrière de Jérémy Ober paraissait toute tracée. Son bac pro en poche, il fait ses classes chez Georges Blanc, avant de travailler plusieurs années auprès de Christophe Marguin. Durant près de vingt ans, il évolue dans les cuisines de restaurants, avant que son désir de "mieux équilibrer sa vie professionnelle et sa vie personnelle" ne prenne le dessus. En 2018, il postule donc pour devenir chef de cuisine dans une résidence services seniors, la Villa Beausoleil Saint-Cyr au Mont d’Or. "On travaille un week-end sur deux, il n’y a pas de coupures, on travaille occasionnellement le soir. C’est un rythme de vie moins soutenu", reconnaît-il.

Loin des clichés

En rejoignant Villa Beausoleil, Jérémy Ober tord le cou aux clichés généralement associés aux lieux de vie pour personnes âgées : "J’avais en mémoire de vieilles maisons de retraite monotones. Mais ici, on a les mêmes standards que dans les établissements hôteliers". Les maisons Villa Beausoleil, qui ont remporté pour la sixième année consécutive le Trophée Or du Meilleur groupe résidences services seniors, abritent en effet une piscine, une salle de cinéma, et un restaurant avec tables nappées, bouquets de fleurs fraîches, service à table… "On propose une cuisine bourgeoise, généreuse et authentique à partir de beaux produits, souvent locaux. Nous collaborons avec des partenaires d’exception comme l’Agrumiste, Valrhona ou encore Maison Masse qui fournissent également les grandes tables étoilées", souligne-t-il.


"On a le temps de faire les choses bien"

Pour une centaine de couverts à midi, quatre personnes travaillent en salle, et tout autant en cuisine. Les chefs des Villa, une vingtaine au total, composent à tour de rôle les menus qui seront validés par Romain Philippe, coordinateur de la restauration, et une diététicienne. "J’ai vraiment l’impression que c’est mon restaurant. On a le temps de faire les choses bien. Et même si nous suivons une feuille de route commune, chacun a une liberté de choix dans les produits et dans la manière de les cuisiner", précise-t-il.

Plats bonheur et ateliers culinaires

L’entreprise familiale, créée dans les années 1960 par Marcelle Chevalier, "cuisinière hors pair", fait la part belle aux plaisirs gourmands. Les "plats bonheur", tels que la blanquette de veau ou la tête de veau sauce gribiche, reviennent régulièrement au menu. Des ateliers culinaires sont organisés avec les résidents. La table du chef, qui a lieu une fois par mois, consiste à partager un repas entre les résidents et le chef, en laissant carte blanche aux convives pour le menu. Cette exigence s’illustre dès l’entretien d’embauche : pour devenir chef d’une Villa Beausoleil, les candidats, tous issus de la restauration traditionnelle ou gastronomique, doivent d’abord préparer un repas pour le président Laurent Boughaba et sa famille.


"Ma deuxième famille"

À la Villa Beausoleil, Jérémy Ober a trouvé un sens à son métier : "Mes résidents, je les vois tous les jours, je passe du temps avec eux, c’est un peu ma deuxième famille. Le meilleur indicateur, c’est le sourire sur le visage de mes résidents après les repas… Là, je sais que ma mission est réussie".



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Publié par Violaine BRISSART



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