Moins d’un an après un déferlement médiatique qui a plongé Aurélien Largeau, alors chef de l’Hôtel du Palais, au cœur d’une histoire abracadabrante, le jeune trentenaire rebondit et réalise son rêve en ouvrant son propre établissement, la Table d’Aurélien Largeau, à Biarritz. Si le chef continue de se battre sur le plan juridique, il a pu compter sur le soutien de ses proches pour envisager un nouveau projet. “Le procureur de la République de Bayonne m’a blanchi de toutes les accusations qui ont pu être formulées dans la presse. Nous avançons, avec les mêmes collaborateurs et une clientèle qui ne nous a jamais tourné le dos. Cela nous donne de la force. Nous sommes fiers d’avoir tenu bon”, dit-il.
Avec sa compagne, Mathilde Fesneau, ancienne responsable de la sommellerie à l’Hôtel du Palais, ils ont beaucoup échangé sur la suite de leurs parcours professionnels. “Nous n’avions pas envie de quitter Biarritz et les personnes qui nous ont accompagnés. Nous avons donc cherché un fond de commerce compatible avec nos moyens” sourit le chef. Après un refus bancaire pour un premier projet, le couple opte pour une autre stratégie, basée sur un financement collaboratif familial et une modalité d’acquisition spécifique pour reprendre le fond de commerce du restaurant Sillon, alors tenu par Mathieu Rostaing-Tayard.
Une table plus personnelle, dans la bienveillance et la liberté
Dans ce restaurant de 35 couverts trône notamment une grande table pouvant accueillir une dizaine de convives. Côté cuisine,“nous assumons un positionnement à 100 % sur des produits marins et des accompagnements végétaux. Nous n’utilisons pas de viande, ou très peu – dans les sauces par exemple”, souligne Aurélien Largeau. Il a élaboré deux menus en 5 ou 7 escales (105 € et 135 €). “Nous avons repris des traceurs forts de nos expériences précédentes, comme un rouget mariné au sel avec une vinaigrette au foie de rouget, ou encore une huître Marennes-Oléron travaillée avec une crépinette de porc snackée à la braise”, poursuit le chef d’origine rochelaise, qui se réjouit de pouvoir désormais explorer l’offre des petits producteurs locaux. Mathilde Fesneau a construit une carte des vins de 250 références autour des vins du Sud-Ouest et de la Vallée de la Loire, sa région. Leur équipe compte d'anciens salariés de l’Hôtel du Palais avec lesquels ils travaillent depuis quelques années. “Nous sommes à parité hommes – femmes parfaite, et avec la même base de salaire pour tous”, tient à souligner le chef, fier de ses collaborateurs.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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