Un constat pour le chef : Une baisse d’activité entre 15 à 20 % par rapport à l’année dernière. La cause : une perte de pouvoir d’achat des touristes qui doivent faire des arbitrages entre le restaurant, les loisirs et les transports.
« Depuis trois ans on ne se redresse pas, il y a le PGE, la sortie du Covid et l’explosion du coût de l’énergie qui a été déterminant en 2023, ce qui fait qu’aujourd’hui, les entreprises de restauration n’ont plus de trésorerie, et la moindre zone de turbulence est inquiétante. » déplore Thierry Marx.
Le chef considère que « la gastronomie française s’oxyde, parce qu'aujourd’hui elle n'est pas reconnue, elle n’est pas protégée. Elle n’est pas protégée car on n’a pas su faire une loi sur le fait maison. Une loi cadre qui passera par l’Assemblée nationale. Le label fait maison est insuffisant il n’est pas efficace, il faut une loi cadre qui fasse en sorte que les établissements qui fassent du fait maison soient beaucoup plus protégés.
Pour le président de l’Umih, la dégradation de la situation des restaurateurs n’est pas conjoncturelle, mais structurelle. Les entreprises n’arrivent pas à faire de la trésorerie.
Aujourd’hui, sur les 25 établissements qui ferment par jour, bien souvent ce sont des établissements qui faisaient du « fait maison » et à peine 2% de marge et qui jettent l’éponge fasse à une industrialisation de nos métiers qui aujourd’hui font de 8% à 10% de marge avec beaucoup moins de personnel et de traçabilité » explique Thierry Marx.
« Il faut travailler sur le fonds et pas seulement sur la forme de l’irritation du moment. Obtenir des dispositifs fiscaux plus avantageux de protéger cette qualité de la gastronomie française. » revendique le président l’Umih qui milite pour le Fait maison, tout comme son organisation professionnelle et qui se déclare entendu par l’ensemble des restaurateurs.
Un déficit d’apprentis
Le chef déplore un déficit de l’apprentissage dans les métiers de la restauration. Une réforme de l’apprentissage, il doit aussi se battre pour éviter les coups de rabot dans les aides à l’apprentissage et protéger au moins le niveau CAP.
Il s’insurge contre une éventuelle taxation des pourboires qu’il qualifie de « prime au sourire offerte par le client ». S'ils sont taxés, « il n'y aura plus de pourboire et ce sera encore une fois les salariés de ce secteur qui vont être pénalisés », déplore le président de l’Umih.
Thierry Marx rappelle que « 110 000 personnes ont quitté le monde de l'hôtellerie restauration pendant le Covid" et qu'actuellement "200 000 postes sont à pourvoir dans ces métiers ». Il affirme que la profession « a fait l'effort de l'augmentation des salaires et que l’Umih est la seule organisation patronale à avoir fait un effort pour les apprentis », mais que « maintenant, il y a encore un travail à faire sur la planification du travail » puisque les restaurateurs « travaillent quand les autres se reposent ».
Publié par Pascale CARBILLET
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