“En Ardèche, chaque repas commence avec un peu de charcuterie, c’est une tradition. C’est pourquoi j’en propose à mes clients dès l’apéritif, à la façon d’un plateau de fromage”, explique Florian Descours, qui achète pour cela des bêtes entières qu’il transforme directement sur place. Une charcuterie-maison artisanale qui résume à merveille la cuisine d’inspiration très identitaire, terrienne et décontractée de La Bòria, à Privas. Ardéchois de toujours, élevé à la ferme, “dans une famille où l’on triait les légumes et on tuait les poulets”, Florian Descours choisit la cuisine parce que c’est un métier dans lequel “si tu donnes un peu, tu reçois beaucoup”. Passé par la maison Pic à Valence, le Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence, Mayotte, Saint-Martin et l’Auberge du Lion d’or, à Cologny, en Suisse, Florian et son épouse, Marine, reviennent finalement à Privas en 2014 pour ouvrir une première adresse bistrotière, La Bòria (petite ferme en patois ardéchois), qu’ils revendent en 2020. En 2022, La Bòria V2 voit le jour dans une bâtisse éco-conçue avec charpente en bois de châtaignier, panneaux photovoltaïques, vue sur les montagnes et le jardin. Artisans et fournisseurs sont locaux, la carte plus qu’enracinée dans le terroir. Un parti pris assumé et récompensé d’une étoile verte, bientôt doublé d’une deuxième adresse, le chef annonçant l’ouverture d’un bistrot, toujours à Privas.
Publié par Audrey GROSCLAUDE
