Mathieu Guibert, ou la symphonie des algues

Lieu confit au beurre d’algues, Poisson aux algues nori en brioche, Coquillages, gelée d’échalottes et sabayon aux algues… Pour Mathieu Guibert, à la tête du restaurant Anne de Bretagne, à la Plaine-sur-Mer (Loire-Atlantique), les algues se sont imposées comme une évidence. “Les algues ont un sens dans ma cuisine, car elles font partie de mon territoire, la côte de Jade, sur la côte atlantique. Je les utilise d’abord pour leur goût iodé, mais aussi parce qu’elles ont de vrais apports nutritionnels, notamment pour certaines en protéines. Et puis leur empreinte carbone est très faible”, détaille-t-il. 

Infusion, beurre mousseux ou sauce légère

La laitue de mer, qu’il ramasse avec ses équipes juste en face de son restaurant, les algues spaghetti, le kombu, le nori, la dulse ou encore les algues poivrées font partie de ses préférées. Mathieu Guibert cuisine par exemple la laitue de mer hachée finement et mélangée à de la laitue classique pour assaisonner un tartare. Les algues peuvent être également utilisées en infusion dans des bouillons, ou déshydratées puis réduites en poudre avant d’être incorporées dans un beurre mousseux. Sans oublier leurs “vertus de liaison qui permettent de faire des sauces légères, plus saines, goutues, texturées, sans utiliser de beurre ni de crème”.

“Explorer des champs nouveaux”

“Les algues s’utilisent facilement en cuisine, il faut juste faire attention au dosage. Elles permettent d’explorer des champs nouveaux. Un des meilleurs desserts que j’ai mangé était d’ailleurs à base d’algues : c’est L’Estran du chef Christopher Coutanceau”, confie Mathieu Guibert. À ses yeux, les algues ont de beaux jours devant elles : “Le monde des algues est encore très peu exploité en France. Et pourtant, c’est un des aliments qui permettra de répondre aux enjeux d’alimentation du futur, bien au-delà de la gastronomie.”

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Publié par Violaine BRISSART