Enfant, Thierry Marx venait déjà au Grand Palais. En visiteur. “C’était, pour moi, un lieu d’éveil”, se souvient-il. Aujourd’hui, le chef étoilé reste un habitué du lieu. Et pour cause : il s’est vu confier l’identité culinaire du restaurant du monument parisien. Une nouvelle table baptisée Réséda Café et initiée en partenariat avec SSP, acteur majeur de la restauration sur les lieux de transit. Située en mezzanine, l’adresse gourmande s’étend sur 500 m2 et s’ouvre aux visiteurs du Grand Palais comme aux riverains, gourmets, curieux... Avec une offre singulière au déjeuner, car engagée, à l’image des pratiques durables chères à Thierry Marx. Le chef parle d’une “cuisine de transmission”, qu’il veut à la fois “ancrée dans le réel” et “respectueuse des saisons, des gestes, des territoires”. Les circuits courts sont donc privilégiés, en vue de valoriser les filières agricoles franciliennes et promouvoir “une alimentation plus juste”. En entrée, le velouté de cresson s’allie ainsi à un œuf poché, les poireaux sont snackés à la vinaigrette d’orange et le pâté en croûte de volaille se marie à des fruits secs. Côté plats, les linguine fraîches au pesto de maraîcher côtoient un dos de lieu jaune sur quinoa aux agrumes, tandis que le burger de canard au chutney de figue donne une autre idée de la street food. Les végétariens ne sont pas en reste avec des carottes rôties, laitues braisées et sauce parisienne aux herbes. Enfin, baba au rhum ou gaufre liégeoise revisitée façon Tatin mettent du peps à la fin de repas.
Recrutement ouvert à des personnes en marge du marché du travail
Le Réséda Café propose aussi un petit déjeuner chaque matin et un brunch le dimanche. Le tout avec des viennoiseries concoctées par Joël Defives – MOF boulanger 2004 –, des œufs bio et autres confitures artisanales. Côté déco, place à la sobriété : tonalités beige, bois clair et vert amande dialoguent avec des formes arrondies, adoucies, pour inviter à la détente. Enfin, le recrutement des salariés s’ouvre à quelques talents issus du dispositif Cuisine Mode d’Emploi(s), le réseau d’écoles de formation professionnelle fondé par Thierry Marx. Ce partenariat permet à des personnes en marge du marché du travail de se former, puis de rejoindre les équipes du Réséda Café. Le Grand Palais accueille ainsi l’univers d’un chef et toutes les valeurs qui lui sont associées.
Publié par Anne EVEILLARD
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