Dès le 21 juillet, la carte de l’Arpège sera “exclusivement végétale” (à l’exception du miel). Fruits, légumes, herbes et fleurs de saison seront au cœur des assiettes signées Alain Passard. Une première dans l’Hexagone pour un établissement triplement étoilé.
Alain Passard, un précurseur
Bien avant l’essor du flexitarisme, Alain Passard s’est intéressé de près à la cuisine légumière. Au lendemain de la crise de la vache folle qui frappe la France à la fin des années 1990, le chef de L'Arpège, déjà auréolé de trois étoiles, fait figure de précurseur : il supprime la viande rouge de ses menus, alors que son restaurant est connu pour sa rôtisserie. Un pari fou. Il devient ensuite propriétaire de deux potagers, dans l’Eure et la Sarthe, qui approvisionnent entièrement L’Arpège. “Je veux faire du légume un grand cru”, déclare-t-il.
Cette évolution s’inscrit dans son époque. En vingt ans, la consommation moyenne de viande par habitant a reculé de 5,8 % dans l’Hexagone, selon le ministère de l’Agriculture. En 2021, le restaurant Ona (pour Origine non animale, près du bassin d’Arcachon), créé par la cheffe Claire Vallée, est devenu le premier restaurant vegan étoilé de France.
Publié par Violaine BRISSART
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