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Ingrédients
Pain bao
100 g de farine
3 g de levure boulangère
5 g de sucre
15 g de saindoux
2 g de sel
50 g d’eau
Condiment cébette
Vert de cébette PM
Gingembre PM
Ail PM
Yuzu Kosho PM
Beurre PM
Potagère
Botte de persil ¼ pièce
1 oignon blanc
¼ de botte d’aneth
Eau PM
1 botte de cerfeuil
1 carré de beurre
½ poireau
Épinard PM
Mousseline de silure
Mousseline de silure
600 g de chair de silure
200 g de silure fumé
Condiment cébette PM
20 g de sel
250 g de beurre
2 jaunes d’œufs
6 œufs
600 g de crème
Yuzu Kosho PM
Gribiche
80 g de jaunes d’œuf
50 g de persil
25 g d’ail
50 g d’oignon
50 g d’échalote
50 g de câpre
50 g de cornichon
60 g de moutarde
500 g d’huile
Dressage
Fleur d’ail des ours
Ciboulette
Oxali
Progression
Pain bao
Mélanger farine, eau, levure et bien travailler (déchirer en petit morceaux + fraiser).
Ajouter le saindoux et le sucre (déchirer en petit morceau + fraiser).
Ajouter le sel (déchirer en petit morceau + fraiser).
Laisser pousser la pâte une partie de la matinée à température ambiante. La pâte doit presque doubler. Potironner à 80 g et former des boules. Laisser pousser pendant environ 20 minutes à température ambiante.
Garder au frigo bien filmé.
Cuire à 90 °C dans un four vapeur environ 20 minutes.
Condiment cébette
Râper le gingembre et l'ail.
Hacher le vert de cébette et tout mélanger. Confire doucement au beurre.
Potagère
Tout émincer finement. Faire suer l'oignon au beurre demi sel sans coloration. A mi-cuisson, ajouter les poireaux émincés très finement. Ajouter un peu d'eau pour que les poireaux cuisent rapidement et ne perdent pas de leur couleur.
Ajouter les épinards et les herbes hors du feu.
Mousseline de silure
Mixer la chair de poisson avec le sel. Ajouter le condiment cébette. Ajouter les 2 jaunes d’œufs.
Bien homogénéiser et ajouter le beurre bien pommade
Ajouter les œufs entiers un à un puis la crème bien froide
Passer au tamis. Ajouter le yuzu Kosho.
Verser dans une poche. Réaliser un boudin de celle-ci en la roulant dans du film alimentaire.
Cuire à 85 °C à la vapeur sur une plaque à trous filmée pendant environ 15 minutes (ou pocher pendant 10 minutes dans une eau à frémissement).
Bien refroidir dans de l'eau avec les glaçons.
À la réclame, passer la mousseline 2 minutes au four (ou la brûler au chalumeau).
Gribiche
Mixer tous les solides au Thermomix. Monter à l’huile comme une mayonnaise.
Dressage
Quadriller le pain bao à la machine à panini puis tailler le pain bao dans le sens de la longueur.
Mettre la potagère dans le fond du pain bao. Disposer la saucisse de silure par-dessus.
Réaliser un zigzag sur la saucisse avec la sauce gribiche. Saupoudrer de ciboulette et oignons frits.
Disposer les fleurs d'ail des ours, ciboulette et oxalis.
Publié par Julie GARNIER
