Poisson d’eau de mer ou poisson d’eau douce : le choix des chefs

Les poissons d’eau de mer, marqueurs d’identité des territoires côtiers

► David Senda Waguena, chef au Bistrot Saint-Clair à Etretat

David Sende Waguena travaille en priorité des poissons considérés comme non nobles, issus d’une pêche locale : “Selon les arrivages, j’ai à la carte du merlu, du bar de ligne, de l’aiglefin, du maquereau, mais par exemple jamais de cabillaud ou de saumon !” Le chef privilégie des cuissons à basse température ou la chair crue quand il connaît parfaitement le poisson : “J’aime cuisiner le bar en sashimis, cuire le merlu à basse température ou utiliser les oeufs de hareng en tarama.” 

Côté prix ? “Plus on travaille en fonction de la saisonnalité, plus on est compétitif ! On ne pousse pas le pêcheur à prendre des risques mais on adapte la carte au jour le jour. On subit parfois les aléas météorologiques locaux qui jouent sur les prix mais ils sont plutôt rares.”

L'ustensile fétiche ? “Un couteau japonais Santoku qui permet de travailler toutes les variétés de poissons du plus petit au plus gros, rapidement, sans abîmer la chair.”

Ses accompagnements favoris ? “La règle est de pouvoir laisser le poisson s’exprimer dans ses nuances. Je choisis une garniture qui ne prendra pas le dessus en fonction de la saison. En automne, j’aime beaucoup les champignons comme les girolles ou les pleurotes. La courge et le chou-fleur sont aussi d’excellents alliés pour le poisson.”

► Denis Martin, chef étoile à The Marcel à Sète

Si le thon rouge s’impose comme le poisson emblématique à Sète, selon les périodes de l’année, le rouget de roche, la daurade, le loup, la seiche ou l’encornet sont mis à l’honneur dans les assiettes proposées par Denis Martin. La est carte composée essentiellement de poisson et seulement deux viandes en inspiration terre-mer. “Selon le gabarit et la délicatesse de la chair, je traite le poisson cru, ou simplement à la salamandre avec une cuisson par la chaleur ambiante. Le thon est confit, saisi, puis mariné dans un salage afin de garder le côté snacké, caramélisé et condimenté. Le loup est cuit en vapeur douce, pas sur sa peau. Je me plais aussi à valoriser le maquereau, les poissons bleus, les sardines, la bonite.”

Côté prix ? “On subit les quotas d’une pêche dont les ressources se raréfient. Depuis le début de l’année, certaines espèces ont pris de 10 à 20 %. Le prix du thon rouge s’est envolé et avoisine les 20 € le kilo.”

L'ustensile fétiche ? “Le four vapeur ou la salamandre, pour garder la délicatesse sans agresser les poissons à la cuisson.”

Ses accompagnements favoris ? “Pour équilibrer les prix et rester abordable, il est important de parier sur des garnitures moins nobles et plus végétales en suivant la saisonnalité.”

► Aurélien Véquaud, chef étoilé à La Passagère, Hôtel Belles Rives à Antibes

Avec sa vue imprenable sur la mer, le restaurant gastronomique La Passagère - Hôtel Belles Rives - mené par le chef Aurélien Véquaud, s’approvisionne en pêche locale. Au programme, tonine (entre thon et bonite), bonite, sériole, denti, daurade royale, Saint-Pierre, rouget ou encore maigre, selon les débarques du moment en circuit court. 

Côté prix ? “La pêche est de plus en plus difficile en Méditerranée, il faut faire preuve de beaucoup de flexibilité. Le loup est très cher, la daurade a beaucoup augmenté. La tonite reste abordable à 9 € le kilo, la muge - mulet, poutarguier - ont des coûts raisonnables. Le but étant de ne pas travailler que des poissons nobles !"

L'ustensile fétiche ? "Une thermosonde pour une cuisson parfaite."

Ses accompagnements favoris ? "J’ai une cuisine iodée tournée vers le végétal, le minéral et les acidités. En saison, j’aime les haricots, les tomates et toutes les plantes marines ou iodées comme la criste et la salicorne. Je me plais aussi à ajouter du caviar, des agrumes, des vinaigres."

Les poissons d’eau douce, alternative locavore d’évidence

► Mathieu Pérou, chef étoilé au Manoir de La Régate à Nantes

Situé à 50 mètres de l’Erdre, à Nantes, Le Manoir de la Régate voit son histoire liée à cette rivière. Depuis 2018, le chef Mathieu Pérou en cuisine plus de poissons d’eau de mer pour aider les pêcheurs implantés à seulement 200 mètres de son établissement : “Je n’avais jamais désarêté une brème, on n’apprend pas ça à l’école ! Je me suis documenté, auto-formé, appuyé sur mon expérience auprès de maîtres sushis. C’est beaucoup de technique pour comprendre ces poissons. Il a fallu aussi apprivoiser la maturation. Il y a autant de cuissons que de poissons d’eau douce : barbecue pour le silure - qui a une super tenue grâce à un fort taux de collagène ‘, croûte d’argile pour le sandre, ou encore cuissons confites, à l’unilatérale ou sous-vide pour d’autres. L’étoile a aidé à l’ouverture d’esprit, car ces produits n’avaient pas forcément bonne réputation. Aujourd’hui, nos clients viennent pour ça.”

Côté prix ? “Travailler en direct avec les pêcheries implique de mieux les payer que les grossistes, et de bénéficier d’une certaine qualité et surtout d’une fraîcheur extrême. Les prix se valent avec les poissons d’eau de mer, le transport en moins.”

L'ustensile fétiche ? “Des couteaux bien affûtés !”

Ses accompagnements favoris ? “Je ne cherche jamais à ramener de l’iode dans mes plats. Je travaille certains poissons comme une viande et les garnitures sont issues des produits de nos producteurs locaux, des herbes et du potager, au fil des saisons.”

► Christophe Hay, 2 étoiles Michelin à Fleur de Loire à Blois

Ancrés dans l’ADN de la cuisine de Christophe Hay, les poissons de la Loire remplacent les poissons d’eau de mer. Passionné, il connaît sur le bout des doigts les étangs et fleuves de sa région. Il lui tient à cœur de redorer le blason des cyprinidés péchés en Loire. “Le lit de la Loire est constitué de sable, on a donc un goût beaucoup moins vaseux et terreux. Les textures de chairs sont intéressantes et différentes des poissons de mer. Ce sont globalement des poissons au cycle rapide qui méritent à être consommés. Nous restons vigilants : on ne travaille par exemple plus l’anguille depuis quatre ans. Je prépare un livre qui va référencer les poissons d’eau douce - écrit par Hélène Luzin - avec toutes les techniques pour les désarêter.”

Côté prix ? “Il y a un delta entre les espèces. Le brochet, le sandre ou la perche sont des produits d’excellence et coûtent plus cher. Il est important de valoriser le travail des pêcheurs, et que la pisciculture d’étang reprenne aussi avec des élevages équilibrés.”

L'ustensile fétiche ? “Un couteau japonais Misono : pas de pince à désarêter comme pour les poissons d’eau de mer !”

Son plat signature ? “La Carpe à la Chambord. J’ai eu la chance d’avoir accès à des archives de recettes du château de Chambord et de la remettre au goût du jour.”