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Relais & Châteaux a proposé plus de 100 produits à l'Arche du Goût de Slow Food

Restauration - vendredi 28 octobre 2022 10:05
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Pour sauver des aliments en voie de disparition, les membres des Relais & Châteaux se sont mobilisés et ont réussi à proposer plus de 100 produits à l'Arche du Goût de Slow Food.





Le Pois Blond de la Planèze compte parmi les produits validés à l’Arche du Goût. Nominé par le chef César Troisgros de la maison Relais & Châteaux éponyme, ce produit développe ses qualités particulières grâce à l’alchimie de trois facteurs : le milieu naturel, la variété locale et le savoir-faire des producteurs. La zone de production est constituée de petites « planèzes » (plateau basaltique limité par deux vallées) de 800 à 1200 m d’altitude. La variété locale est cultivée depuis de nombreuses générations, mais la production n’a jamais donné lieu à une commercialisation importante en dehors de la zone de Saint-Flour, représentant environ 15% du département du Cantal. Donc la production est toujours très artisanale.

Dans certains cas, c’est la standardisation des aliments et les conditions particulières requises pour la culture, l’élevage et la préparation qui menacent la survie de pans authentiques de l’histoire locale. Ainsi, le poulet noir de Valdarno, symbole du Chianti, a rejoint l’Arche du Goût grâce à la recommandation du chef Gaetano Trovato du Relais & Châteaux Restaurant Arnolfo (Italie) : la survie de cette race locale de volaille à la viande particulièrement savoureuse, impropre à l’agriculture intensive en raison de son faible revenu, dépend aujourd’hui exclusivement des petits agriculteurs qui l’élèvent en plein air dans la campagne du Valdarno.

Un destin partagé par le Persillé de Tignes, un fromage artisanal rustique à la consistance crayeuse, déjà connu à l’époque de Charlemagne. Aujourd’hui il survit grâce au travail d’une seule famille de producteurs (la ferme familiale Marmottan), soutenu par le chef Julien Dumas du Relais & Châteaux Saint James Paris (France) et grâce à l’achat de son ami fromager et Meilleur Ouvrier de France, Bernard Mure-Ravaud, afin que le goût corsé et incomparable de fleurs et d’herbes du Persillé de Tignes ne soit pas complètement perdu.

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