Le Passage secret : la gastronomie en toute intimité

Bordeaux (33) Au cœur du triangle d’or de Bordeaux, dans le cadre exceptionnel d’un passage couvert, le chef Thomas Pasquereau déploie une cuisine gastronomique décontractée.

Publié le 30 juillet 2024 à 12:00

Abrité dans un passage couvert du XIXe siècle au cœur de Bordeaux, le restaurant Passage secret porte bien son nom – bien que le bouche à oreille en fasse une adresse repérée par les gastronomes. Thomas Pasquereau s’était installé dans le passage Sarget en octobre dernier, dans la cuisine de la boutique Caviar de Neuvic, pour une restauration confidentiel autour du caviar. Le projet a depuis évolué, la marque de caviar s’étant désengagée de la restauration pour ne garder que la boutique. Le chef continue en cuisine, a étoffé son équipe et libéré ses menus pour proposer depuis mars une formule midi (29 € ou 35 €) et un menu gastronomique le soir, à la lueur des bougies, dans le passage alors uniquement ouvert pour le restaurant de 25 couverts. Thomas Pasquereau, dont le parcours est marqué par des expériences rares - il a été chef exécutif de l’Ambassade de France au Cambodge, et gérant du pôle restauration de la Garde républicaine à Paris - pratique une base de cuisine française inspirée d'Escoffier (avec de bons jus et sauces) pour proposer des plats créatifs, modernes et subtils. 

 

Transmission et savoir-faire

 L’un de ses plats phare est le champignon – caviar, composé de pleurotes sautés, shitakés laqués, champignons bruns d’une cave agricole locale, caviar, poireau flambé et crème de citron noir. Fait rare, il travaille l’esturgeon frais, confit à l’huile de sapin et servi avec une sauce herbacée à base d’izarra (liqueur basque), des œufs de truite, de la poutargue et des asperges vertes. “J'aime aussi associer fruits et viande - fraise et magret par exemple -, élaborer des sauces que plus personne ne connait comme la sauce Foyot, travailler les fermentations, les herbes, les épices…”, détaille Thomas Pasquereau. Il est épaulé dans cette aventure par ses associés : Hang Pham, avec laquelle il a créé en 2021 l’agence de conseil culinaire Chefs et Vous, ainsi qu’Antoine Lefez et Vincent Tellier, deux jeunes cuisiniers rencontrés à l’école Ferrandi de Bordeaux, où le chef a enseigné. “Le cœur de la restauration, c'est l'humain. La confiance est primordiale au sein de l’équipe, et nous aimons être en lien avec nos fournisseurs, prendre le temps de discuter avec les clients”, conclut le chef, qui accueille une clientèle d’actifs le midi, de couples et d’étrangers le soir. L’équipe souhaite développer la privatisation pour de petits groupes, et des événements avec des chefs et des fournisseurs.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

20 - CALVI

Le Restaurant bistronomique LE COMME CHEZ SOI, de très bonnes réputations, à CALVI, en CORSE, cherchent H/F pour la saison d'été 2025 : - Second de cuisnie -Chef(fe) de partie - Chef(fe) de rang - Serveur(se) - Barman mixologue Très bonnes conditions de travail, cuisine récente très bien équ

Posté le 01 juillet 2025

Cuisinier H/F

Suisse

Restaurant semi-gastro à Noville CH-Montreux 10'- cherche de suite ou selon disponibilités un/e cuisinier/e (commis/chef partie) dynamique avec expérience - travail d'équipe - 3 jrs congés consécutifs lun/mar/mer- logement possible - CV : etoile.noville@bluewin.ch

Posté le 01 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

95 - FREPILLON

Bienvenue 'Chez Romuald' ! Dans le cadre de sa croissance, notre Restaurant ''Chez Romuald'' (95-Frépillon), recherche son Second de Cuisine F/H pour rejoindre son équipe pour cette belle aventure. Passionné par votre métier avec l'envie de relever un nouveau challenge ? Si vous souhaitez vivre v

Posté le 30 juin 2025