Tom Meyer, nouvel étoilé Michelin 2022

Paris (75) Le jeune chef de 28 ans originaire du Jura réussit le pari de remporter une étoile six mois seulement après l'ouverture de son restaurant, qui fait partie du groupe Eclore de Stéphane Manigold.

L’ouverture du restaurant Granite, à Paris (I^er), avait été l’une des plus commentées de la rentrée de septembre dernier. À sa tête, Tom Meyer qui, à 28 ans, est déjà bien connu des professionnels grâce à un CV bien rempli et ses participations à de multiples concours qui ont forgé sa cuisine et sa réputation. Obtenir une première étoile Michelin était un but non dissimulé dès l’ouverture pour cette table du groupe Eclore dirigé par Stéphane Manigold. Six mois plus tard, il est atteint : “C’est important de se fixer des objectifs, car c’est un moteur pour l’équipe et moi”, confie le chef.

Après un bac techno et un BTS décrochés au lycée Hyacinthe Friant à Poligny (Jura), ce fils de restaurateurs enchaîne des expériences chez Philippe Rochat à l’Hôtel de ville de Crissier (Suisse), Ronan Kervarrec, à la Chèvre d’or à Èze, Lameloise à Chagny et Anne-Sophie Pic à Valence, où il reste trois ans et demi. En parallèle, ce sportif - qui avoue aimer “être ambitieux” et aimer la compétition - se fixe comme objectif de participer “à tous les concours les plus prestigieux.” Il remporte le prix Taittinger en 2017, finit 2^e au Bocuse d’or France à un point de Davy Tissot, et se prépare actuellement au concours du meilleur ouvrier de France. Mais ce que Tom Meyer recherche avant tout à Granite, c’est une ambiance de partage entre la cuisine et la salle, amplifiée par la cuisine ouverte en plein cœur du restaurant : “On adore avoir le ressenti en direct des clients, avoue Tom Meyer. C’est très valorisant.”

“Transmettre la joie”

Dans un décor à l’ambiance paisible et chaleureuse, la carte change en permanence, guidée par les saisons mais aussi les humeurs : “Je souhaite proposer une cuisine gaie et colorée, car pour moi, c’est très important de transmettre la joie.” Certains plats restent au menu mais évoluent en permanence, comme le Gnocchi cœur coulant, crème crue herbacée, œufs de rivière. “On réfléchit beaucoup à l’équilibre des saveurs au fil du repas, avec des condiments, des assaisonnements, pour qu’il n’y ait jamais de répétitions, ni jamais la même intensité.”

Les objectifs de Tom Meyer désormais : “l’amélioration continue dans la cuisine, la salle, la décoration”, car, avoue-t-il : “On se remet en question chaque jour. On a plus envie de pousser le niveau du restaurant vers les 2 étoiles que de conserver la première."

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Roselyne Douillet