La pâtisserie, un art en plein renouvellement

Desserts peu sucrés, créatifs, traditionnels, instagramables… Quelles sont aujourd'hui les tendances en pâtisserie ? Les habitudes alimentaires des clients ? Et comment le marché va-t-il évoluer ? Éléments de réponses avec l'un des plus grands pâtissiers français, Pierre Hermé.

Que cela soit au restaurant ou en boutique, la pâtisserie continue à faire rêver avec des créations toujours plus alléchantes. Mais tout comme la cuisine, elle se renouvelle constamment et évolue au fil des tendances culinaires. Pour preuve : la pâtisserie s’est allégée en sucre et en graisse ces dernières années. Une tendance de fond qui répond aux nouvelles habitudes des consommateurs, plus soucieux des effets de leur alimentation sur leur santé. “Le pâtissier doit aujourd’hui réfléchir sur les apports nutritionnels des produits qu’il utilise et comment il va réussir à structurer le goût de son dessert en diminuant le sucre et les matières grasses. Cela nécessite de connaître quelques bases de diététique. Personnellement, j’ai travaillé sur une pâtisserie raisonnée en calories avec des experts pour proposer des desserts plus légers. Même si, au final, il ne faut pas renoncer à l’essence même de la pâtisserie qui est axée sur le goût, le plaisir et la gourmandise”, reconnaît Pierre Hermé. Les professionnels sont également soumis à d’autres exigences des consommateurs, notamment ceux souffrant d’intolérances alimentaires. D’où la progression des pâtisseries sans gluten et/ou sans lactose qui sont aussi de plus en plus proposées dans les restaurants. “Pour les concevoir, il faut réfléchir à d’autres alternatives afin de trouver le bon équilibre”, explique le chef.

Des créations végan

La pâtisserie n’échappe pas non plus à la tendance du véganisme. Si les raisons sont multiples (bien-être animal, préoccupation de santé, engagement écologique…), le mouvement devrait progresser dans les années à venir. “Demain, les protéines végétales seront de plus en plus utilisées en pâtisserie, notamment pour des raisons environnementales. Par exemple, la protéine de pomme de terre remplace parfaitement les blancs en neige, comme la margarine peut se substituer au beurre”, assure le pâtissier. Avant-gardiste, le chef a d’ailleurs lancé l’an dernier son premier macaron végan, le Rose des sables, à base notamment d’extrait d’algues, de protéines de pomme de terre, de lait d’avoine et de chocolat au lait d’amande.

Un esthétisme accru

Reflet de notre époque, la pâtisserie est aussi de plus en plus présente sur les réseaux sociaux, où bon nombre de pâtissiers professionnels expriment leur savoir-faire dans des créations ultra-perfectionnées. Résultat, la pâtisserie se doit aujourd’hui d’être très esthétique, voire design, afin d’être instagramable. Toutefois, attention à la surenchère. “C’est vrai que l’aspect esthétique est beaucoup plus important aujourd’hui. Et cela va s’accentuer. Mais concevoir une création pour qu’elle ait du succès sur Instagram ne doit pas devenir une quête en soi. Un gâteau doit avant tout être bon et procurer des émotions”, nuance Pierre Hermé. Autre phénomène observé : les desserts à partager qui sont plus en phase avec les tendances de la pâtisserie contemporaine. Pour Pierre Hermé, si les desserts traditionnels et les créations design cohabitent allégrement dans les restaurants et boutiques, il se félicite aujourd’hui de la créativité et de l’excellence de la pâtisserie française. “On innove beaucoup par rapport à d’autres pays. Il faut cultiver cette différence”, conclut-il.

 #patisserie #pierreherme

Stéphanie Pioud