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À lire : Une vie par le menu, un portrait du chef Bernard Pacaud sans fard et sur le vif

Restauration - mercredi 27 octobre 2021 14:05
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Paris (75) Triplement étoilé à L'Ambroisie depuis 1986, Bernard Pacaud n'a pas eu un parcours facile. Dans le livre Une vie par le menu, il se confie à son ami Frédéric Laffont, grand reporter et prix Albert-Londres. Un récit fort et bouleversant jusqu'à la dernière ligne.



Bernard Pacaud a toujours vu cuisiner autour de lui, dès son plus jeune âge. Il se souvient, par exemple, de sa grand-mère qui ne branchait pas son réfrigérateur, “car le froid tue le goût”... Le livre Une vie par le menu, qui vient de sortir en librairie, est truffé d’anecdotes de cette sorte. Car l’auteur, Frédéric Laffont, a le souci du détail. Pour brosser un portrait juste et humain, le grand reporter et prix Albert-Londres a l’art de faire parler, et analyse, pour déceler les sources d’inspiration, motivations, mais aussi comprendre les déceptions et désillusions. Autant de hauts et de bas qui jalonnent le parcours du chef Bernard Pacaud. Triplement étoilé à L’Ambroisie, à Paris, depuis 1986, il veille encore au grain. Pour dresser une table, il ne se contente pas toujours de la première nappe posée, car pas assez immaculée. Une exigence apprise dans le lavoir où il accompagnait sa grand-mère. Encore elle. Car la mère du jeune Bernard était aux abonnés absents. Côté cuisine, son sens de la perfection vient des chefs qui l’ont formé sur le tas. Sans école. À commencer par Eugénie Brazier. Bernard Pacaud est entré dans les cuisines de “la Mère”, à Lyon (Rhône), à 14 ans. Et il en a bavé à laver les grosses casseroles en cuivre et leurs manches en fonte, du haut de ses 1 m 56 pour 42 kilos.

Une vie par le menu parle de cuisine sans donner de recettes. “Si !, nuance le chef étoilé : il y a celles des galettes de ma grand-mère et de la Mère Brazier.” L’ouvrage se focalise sur le parcours chaotique du jeune apprenti jusqu’à la place des Vosges, à Paris, où se trouve L’Ambroisie. Une ascension telle celle d’un Everest, pour celui qui a eu son certificat d’études “grâce au sport”. Un livre écrit par un ami, d’où la confiance et les confidences (lire ci-dessous). Frédéric Laffont ignore les fioritures, va à l’essentiel et choisit le tutoiement. Un 'tu' qui fait tout.

 Une vie par le menu, de Frédéric Laffont • Éitions L’Iconoclaste • 192 pages • 20 €

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