Retour d'expérience : comment repenser les horaires en restauration

Face à la pénurie de personnel, certains établissements revoient le rythme de travail de leurs salariés. Suppression de la coupure, repos hebdomadaires plus conséquents, amplitude horaire réduite… Autant de pistes qui, espèrent les professionnels, devraient rendre le secteur plus attractif.

Le couvre-feu s’est éteint partout en France… mais pas dans le restaurant En Marge de Frank Renimel (Maison Relais & Châteaux à Aureville, près de Toulouse). “D’un côté, on a observé que les clients s’étaient bien adaptés à l’horaire imposé de 23 heures pendant le couvre-feu. De l’autre, on avait du mal à recruter. Huit offres d’emploi ont été proposées, mais qui n’ont pas toutes été pourvues. Notre métier exige une grande implication, des horaires décalés qui malmènent parfois la vie de famille”, constate le chef à la tête d’une équipe de 31 personnes. Désormais, l’établissement ferme donc ses portes à 16 heures en journée et le soir, à minuit. Une annonce qui a reçu des échos favorables autant de la part des salariés que de celle des clients. “Le bien-être de nos collaborateurs en dépend. Cela leur permet de continuer à fournir un travail de qualité, tout en assurant l’attrait de notre métier auprès des nouvelles générations. Les horaires à rallonge ne sont pas appréciés. Sans nos équipes, on n’est rien. C’est très important de prendre soin d’elles. La clientèle, elle, a très bien compris et accepté notre démarche”, poursuit le chef étoilé, qui accorde déjà à ses employés entre deux jours et demi et trois jours et demi de repos hebdomadaire pour compenser des semaines bien remplies.

La coupure aux oubliettes

Depuis la réouverture, Jacky Ribault a lui aussi mis en place deux jours et demi de repos par semaine, de “manière systématique”, dans ses deux établissements étoilés Qui Plume La Lune (Paris) et L’Ours (Vincennes). La coupure, quant à elle, a été reléguée aux oubliettes. “J’ai mis en place une équipe du matin et une du soir à L’Ours. Seuls les cadres continuent de faire la coupure. Dans ma future brasserie de Noisy-le-Grand qui ouvrira à la rentrée, je travaillerai même avec trois équipes, en proposant des contrats de huit heures par jour, sept jours sur sept”, précise le chef. Il songe également à fermer L’Ours le week-end et à ouvrir le lundi : “On est en train de faire des calculs. Les salariés auraient ainsi une vraie vie sociale. Mais Vincennes, c’est comme la province, samedi reste le jour le plus fort… Ce n’est pas si évident.”

Réfléchir comme un DRH

Pour Alain Fontaine, chef propriétaire du restaurant parisien Le Mesturet, “la Covid-19 aura permis aux restaurateurs de revoir leur modèle économique et social”. “Pour rendre mes propositions de postes plus attractives, j’ai travaillé sur l’amplitude horaire en supprimant les coupures. Deux équipes différentes travaillent aujourd’hui de 8 à 16 heures, et de 16 heures à minuit. Cet été, je ferme aussi le samedi et le dimanche. Cela me permet de concentrer le personnel qui me reste sur la semaine. Quand les touristes reviendront, je prendrai peut-être la décision d’ouvrir sept jours sur sept, mais je ne remettrai pas la coupure”, déclare-t-il. Une décision stratégique qui ne doit toutefois pas être prise à la légère. “Chaque heure de production doit être rentable. C’est la raison pour laquelle il faut absolument faire un business plan. Rien ne nous oblige à ouvrir sept jours sur sept et à être des forçats du travail, si la rentabilité est là. En revanche, si on veut augmenter l’amplitude horaire commerciale, il faut alors refaire ses calculs et peut-être passer par des apprentis ou des mi-temps professionnels et des étudiants”, note le président de l’Association française des Maîtres restaurateurs. À ses yeux, les professionnels doivent dorénavant porter une triple casquette : “chef, entrepreneur et directeur des ressources humaines”.

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Violaine Brissart