Antonio Salvatore, nouvel étoilé Michelin 2021

Monaco (980 - Monaco) C'est dans l'espace fumoir, au sous-sol de son institution monégasque, le Rampoldi, que le chef Antonio Salvatore a décroché une étoile pour son espace gastronomique, la Table d'Antonio.

Fraîchement ouverte à l’été 2020, la Table d’Antonio est déjà récompensée. Cette table, le chef Antonio Salvatore l’a voulue comme le lieu de sa libre expression. Le chef a posé ses valises en 2016 à Monaco pour épouser l’aventure du Rampoldi, restaurant emblématique italien. Le besoin de s’exprimer, de livrer sa vision de la cuisine à ses clients, l’a poussé à refondre l’espace unique du Cigar Club, en sous-sol de l’établissement, pour créer La Table d’Antonio.

Ce chef qui a grandi dans le sud de l’Italie, a, dès son plus jeune âge, baigné dans un univers où la cuisine est plus qu’un élément du patrimoine, depuis la culture et le respect du produit, jusqu’à sa transformation pour livrer un juste équilibre des saveurs. En résulte une fusion de son Italie natale et de la France, une cuisine “monégasque new style”, comme se plaît à évoquer Antonio Salvatore, en rappelant l’identité cosmopolite de la principauté. 

Du Vatican à Moscou

Cette cuisine affirmée est le fruit de son expérience internationale. Après une formation en Italie, ses premières expériences le conduisent à Londres puis dans les îles Canaries, au Vatican. Puis Antonio Salvatore rejoint le chef Juan Pablo Felipe à Madrid. Il relève ensuite le défi de prendre la tête du Semifreddo-Mulinazzo à Moscou. Ces expériences ont forgé son exigence de technicité. Il a su imposer au Rampoldi sa cuisine simple, respectueuse de la tradition et gourmande. À la Table d’Antonio, c’est son identité qui prévaut, avec des propositions où la simplicité est sublimée, à l’image du Cabri dodici ore, un chevreau de lait en cuisson lente, purée de poire à la vanille, sauce au porto et pommes de terre à la scapece. La décoration du lieu très intimiste est sublimée par les 110 coffres à cigares en bois, qui rappellent que le restaurant héberge le Cigar Club, une originalité dans l’univers des étoilés.  

“Cette étoile est la récompense d’un travail de vingt-deux ans, c’est aussi le fruit d’un travail collectif avec mon équipe et avec mes fournisseurs, qui nous écoutent et nous conseillent”, rappelle Antonio Salvatore. 

L’étoile n’est qu’un point d’étape dans le parcours de ce chef tourné vers l’avenir. Parmi ses projets, l’ouverture prochaine de sa Casa Limone à New York, où il se trouvait au moment de l’annonce de Michelin. 

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Vanessa Guerrier-Buisine