Alexandre Baumard, nouvel étoilé Michelin 2021

Bordeaux (33) À Bordeaux, le jeune chef se voit récompensé pour sa cuisine à L'Observatoire, le restaurant gastronomique du Gabriel, après seulement un mois d'ouverture. Ses plats audacieux s'articulent autour des produits de la mer.

Et de deux pour Alexandre Baumard ! Après avoir obtenu une étoile Michelin en 2017 au Logis de la Cadène à Saint-Emilion, le chef vient d’en décrocher une pour le restaurant gastronomique L’Observatoire, au sein du Gabriel. L’établissement, emblématique à Bordeaux, a été racheté début 2019 par les propriétaires du Logis de la Cadène – la famille de Boüard-Rivoal, à la tête du Château Angélus. Alexandre Baumard a naturellement pris les rênes de la cuisine. L’équipe a découvert l’attribution de l’étoile en direct, lors de la diffusion de la cérémonie. “Nous en sommes vraiment heureux car ce projet nous a demandé beaucoup de temps et d’énergie. Le Gabriel a été fermé un an pour travaux, puis a rouvert progressivement. Le restaurant gastronomique a été inauguré le 21 septembre… ce fut difficile de fermer un mois plus tard ”, confie le chef. 

À L’Observatoire, il prend un axe différent de celui du Logis de la Cadène. “Je suis passionné de poisson - un héritage de Christophe Bacquié - et j’ai toujours rêvé de proposer une cuisine autour de ce produit. Hormis une viande sur l’un des menus, tous les plats se composent de produits de la mer. C’est osé à Bordeaux, où l’on aime la viande !”, sourit-il.

La volonté de surprendre les clients

Au menu, maquereau, anguille, langoustine, raie, homard… Un mareyeur livre les produits directement en bac depuis la criée d’Arcachon. Le chef a fait évoluer sa cuisine en concentrant du goût dans les sauces afin qu’elle se marie avec les vins locaux, et notamment ceux du Château Angélus, assez puissants. Il veut aussi faire découvrir aux clients une cuisine qu’ils ne connaissent pas. Il travaille par exemple l’oignon de A à Z : “Des oignons frits, confits ou en association avec de l’anguille... Avec des coquillages, j’associe du céleri que je cuis au sel. En ce moment, je ne veux plus cuire les légumes à l’eau, car on perd tout le travail du maraîcher ”, souligne Alexandre Baumard, toujours impliqué, par ailleurs, au Logis de la Cadène. Le Gabriel propose actuellement des plats à emporter le week-end, ou à l’occasion de certains événements. Les équipes peaufinent l’organisation de l’établissement, qui abrite aussi un bistrot et un bar à cocktails, en attendant la réouverture. 

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Laetitia Bonnet Mundschau