Pierre Lambinon, nouveau 2 étoiles Michelin

À 23 ans, Pierre Lambinon ouvre son restaurant, le Py-R à Toulouse. Dix ans plus tard, le jeune chef-patron décroche 2 étoiles. "Je n'ai toujours pas réalisé", avoue-t-il.

« Quand je me suis lancé, jamais je n’ai imaginé vivre ce jour de janvier où les 2 étoiles nous ont été attribuées. C’était surréaliste. ! Quant à la joie des équipes - c’est 22 ans la moyenne d’âge chez moi, c’est indescriptible. Je crois que ces étoiles sont le résultat d’un travail, d’une régularité et cela renforce notre confiance. On va dans le bon sens », dit Pierre Lambinon dont le parcours recèle une « rencontre déterminante », Alain Ducasse. La joie du 27 janvier a cédé la place quelque temps au confinement, mais d’un tempérament optimiste, le chef a rouvert le Py-R dès le 2 juin. Les clients étaient au rendez-vous. Le restaurant est complet tous les soirs et au moins pour 15 jours à venir. Xavier Peres-Saffon, directeur de salle et associé, gère les nouvelles contraintes dans une configuration spacieuse. Le moral est au beau fixe.

La cuisine de Pierre Lambinon ? « Elle est très personnelle, instinctive, non figée et il n’y a pas forcément de code. Mais il y a une ligne de conduite de la première bouchée jusqu’au dessert, résume le chef. Je travaille beaucoup avec mon chef Paul Tur et j’implique tout le monde car cela relève le niveau de la qualité du travail et donne du peps dans l’assiette ». Ce que confirme le guide Michelin qui estime que « sa cuisine est aussi bouillonnante que les eaux de la Garonne par gros temps. Jamais à court d'idées, il improvise avec une maîtrise remarquable ». La cuisine est bouillonnante à l’image du chef. Pierre Lambinon reconnaît qu’il est hyperactif. Il ne peut pas présenter deux fois le même menu. D’ailleurs, il n’a pas cahier de recettes. Cela ne l’intéresse pas. « J’ai horreur des habitudes. Elles sont dangereuses aussi bien professionnellement quand dans la vie privée », lance le jeune chef.

Le Py-R assure 8 services par semaine. « Nous sommes fermés samedi, dimanche, lundi et jeudi midi. C’est un choix de vie. Mais quand le restaurant est ouvert, c’est l’adrénaline qui domine, comme dans le sport de haut niveau, dit Pierre Lambinon. Je prends des jeunes avec la tête bien faite et qui ont envie. Je ne suis pas attiré par les CV très construits ». Ils sont 7 en cuisine et 6 en salle pour 45 places assises sous les voûtes en briques blanches. Le ticket moyen s’établit à 110 euros, avec 2 menus (pas de carte). Pour lutter contre les no-shows, il a mis en place la réservation avec 100 euros par table retenus et il l’assure : « tout le monde vient ».

La jeune équipe du Py-R n’entend pas s’endormir sur ses lauriers. « On a appris pleins de choses en 10 ans. Maintenant, il faut pérenniser l’entreprise tout en se fixant de nouveaux objectifs, annonce le chef. Etre bon ne suffit pas, il faut être encore meilleur. Je veux jouer dans la ligue supérieure ».

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Nadine Lemoine